INVESTIGADORES
GROSSO Nelson
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del almacenajes del maní crudo sobre la calidad química y sensorial del maní tostado
Autor/es:
OLMEDO R.H.; GROSSO N. R.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014
Institución organizadora:
Secretaría de Ciencia y Tecnología, Prov. Córdoba
Resumen:
El maní presenta un elevado
contenido de lípidos (50%) lo cual lo torna susceptible de sufrir procesos
oxidativos que deterioran su calidad química y sensorial. Estos lípidos
oxidados también comprometen la inocuidad alimentaria ya que son moléculas
toxicas para los consumidores. Es común el uso de antioxidantes agregados a los
productos de maní terminados con el fin de evitar dicha oxidación, sin embargo
no se tiene en cuenta las condiciones a las cuales el maní crudo tiene que ser
conservados para evitar el aumento de su oxidación previo a la cocción. La
presencia de oxigeno y temperatura son dos factores que influyen de manera
directa sobre las reacciones de oxidación. Controlando estas variables es
posible reducir el impacto de la oxidación en el maní crudo tratando de que no
se afecten los parámetros de calidad que posteriormente afectarán la calidad del
maní cuando es procesado como en el caso del maní tostado. El objetivo del
trabajo fue evaluar las condiciones de almacenaje en atmosfera y temperatura
modificada sobre el maní crudo y evaluar cómo afecta sobre la calidad en el
maní tostado. Se procedió a trabajar con maní crudo grado confitería con piel.
Se utilizaron bolsas alta barrera con vacío y sin vacio para generar las
atmosfera modifica. Se procedieron a envasar bolsas de 20 kg con vacio y sin
vacio y se procedió a almacenarlas a temperatura ambiente (25 ºC) y en cámara
fría (8 ºC) durante un año retirando tratamientos sin reposición los días 0,
122, 244 y 366 días. Los granos de las muestras extraídas fueron tostados a 165
ºC durante 16 minutos y sobre ellos se determinó la calidad química (volátiles
de oxidación y acidez) y sensorial (atributos: oxidado, cartón y tostado). Los
volátiles de oxidación de los granos de maní tostado se capturaron con fibra
SPME PDMS/PDV y se analizaron por GC-MS. El análisis sensorial se realizo con
un panel entrenado de 8 jueces utilizando una escala lineal de 150 puntos. El tratamiento que mostro la mayor
estabilidad frente a los procesos de oxidación fue el que se almaceno en cámara
fría con vacio debido a la baja temperatura y la ausencia de oxigeno. En
contraposición el tratamiento a temperatura ambiente sin vacío presento los
valores más elevados en cuanto a deterioros químicos y sensoriales. El factor
que más afecto la estabilidad fue la temperatura ya que las muestras
almacenadas en cámara fría presentaban menor deterioro en comparación a
temperatura ambiente. Las muestras
almacenadas a la misma temperatura mostraron que el envasado al vacío jugó un
rol importante disminuyendo la formación de volátiles de oxidación. La mejor
conservación del maní crudo utilizando bolsas de alta barrera y envasado al
vacío aseguran una mejor calidad en el producto elaborado maní tostado.