Actividad antioxidante de fracciones de polifenoles de tegumentos de maní obtenidos de diferentes procesos

LARRAURI, M.; ZUNINO, M. P.; TERZARIOL, L.; MESTRALLET M. G; ZYGADLO, J. A.; GROSSO, N. R.; NEPOTE V.

General Cabrera

Jornada; XXVI Jornada Nacional del Maní; 2011

Colegio de Ingenieros Agrónomos

La producción argentina de maní es de alrededor de 600.000 toneladas por año. La mayor parte de la producción se exporta. Un porcentaje importante de dicha producción se destina para la obtención de un producto que se denomina maní blanchado el cual consiste en la extracción del tegumento del grano. De esta manera se obtiene un grano pelado que se utiliza con diversos fines industriales, como por ejemplo para elaborar maní frito salado, maní tostado, grana de maní, pasta y manteca de maní, etc. Como residuo del procesamiento del blanchado queda 3% que corresponde al tegumento del grano del maní. La provincia de Córdoba procesa por blanchado alrededor de 250.000 toneladas por año quedando unas 7.500 toneladas de tegumento de maní como un producto residual. Actualmente este residuo es destinado para la alimentación de ganado. El tegumento de maní posee grandes cantidades de compuestos fenólicos con actividad antioxidante convirtiéndolo en una potencial fuente de antioxidantes naturales aptos para ser utilizados como aditivos en alimentos. Los antioxidantes en general son compuestos que, en bajas concentraciones, retardan el comienzo o disminuyen la velocidad de oxidación de los materiales autooxidables interfiriendo en el mecanismo fundamental de formación de radicales libres. Estos compuestos se encuentran presentes en los tejidos vivos evitando los procesos oxidativos. Los antioxidantes naturales se encuentran mayoritariamente en el reino vegetal formando parte de una amplia variedad de plantas. A pesar de sus altos costos de obtención, los antioxidantes naturales son cada vez más buscados, fundamentalmente debido a sus numerosas ventajas relacionadas a los efectos que tienen en la población sobre la salud humana: disminuyen la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares y cáncer, y retardan los procesos de envejecimiento. El objetivo del presente trabajo fue separar fracciones de polifenoles de tegumento de maní obtenido de diferentes procesos y evaluar su actividad antioxidante. Materiales y Métodos: Se trabajó con tegumento de maní de la variedad Runner obtenido de diferentes procesos industriales: Blanchado y Tostado,Ticino, Córdoba, Argentina. A partir de estos tegumentos se obtuvieron dos extractos: Blanchado Crudo (B-Cr) y Tostado Crudo (T-Cr) por extracción sólido-líquido, utilizando como solvente de extracción etanol 70%. Sobre los extractos crudos obtenidos se realizaron purificaciones mediante particiones con solventes de diferente polaridad (acetato de etilo y agua). Se obtuvieron cuatro fracciones: Blanchado-Acetato de Etilo (B-AcEt) y Agua (B-Ag), y Tostado-Acetato de Etilo (T-AcEt) y Agua (T-Ag). A cada extracto y fracción se le determinó el contenido de fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu y la capacidad de capturar radicales libres utilizando el método del DPPH (radical difenil-picril-hidrazil). Para determinar la eficiencia como antioxidante de los extractos y fracciones purificadas se realizó una oxidación acelerada en estufa a 60ºC. Se utilizó aceite refinado de girasol con agregado de 0,2% (p/p) de los extractos crudos (B-Cr y T-Cr) y fracciones purificadas (B-AcEt y T-AcEt). Las muestras fueron almacenadas en estufa durante 8 días y analizadas cada 48 horas. Se utilizó como control aceite refinado de girasol sin agregados y como referencia comparativa el mismo aceite con 0.02% (p/p) de BHT. El extracto crudo del tegumento obtenido del proceso de blanchado resultó con mayor contenido de fenoles que el tegumento tostado. El mayor contenido de fenoles totales se encontró en las fracciones de acetato de etilo, no existiendo diferencias significativas entre los procesos de blanchado y tostado. El valor más bajo se observó en la fracción acuosa del tegumento tostado.