Actividad Antioxidante De Aceite Esencial De Orégano Compacto En Aceite De Oliva Extra Virgen

ASENSIO C.; OLMEDO R.H.; NEPOTE V.; MESTRALLET M. G; GROSSO, N. R.

Mendoza

Congreso; 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

Sociedad Argentina de Nutrición

El aceite de oliva extra virgen es producido y su consumo se esta incrmentando, no solo por su sabor y aroma sino también por sus cualidades nutritivas (alto contenido de acido oleico y antioxidantes naturales). El objetivo de este trabajo es evaluar la estabilidad oxidativa y fotooxidación del aceite de oliva. Se le adicionó aceite esencial de orégano compacto como agente antioxidante natural utilizado por la población para su alimentación. Este se obtuvo a partir de hojas mediante hidrodestilación. El aceite esencial se adicionó en una concentración 0.02%p/p. El aceite de oliva, sin aceite esencial (C) y con (O) fue sometido a tres tratamienos: oxidación acelerada a 60ºC en estufa (T); temperatura ambiente y luz fluorescente (L); temperatura ambiente y oscuridad. Se determinó: a) composición química mediante cromatografía gaseosa acoplada a un detector de masa del aceite esencial; b) actividad secuestrante de radicales libre (test DPPH) c)índice de peróxidos (IP), p-Anisidina (IA), dienos conjugados (IDC) y trienos conjugados (ITC), concentración de Clorofila (mg/kg) e índice de acidez (A). El orégano presentó una alta actividad secuestrante de radicales libre (65.93%). El IP muestra en el día 14 como en presencia de luz (OL) y temperatura (OT) el orégano protegió del deterioro (IP 19.9 y 19.6 respectivamente). El aceite esencial disminuye A en oscuridad (0.30) y en presencia de luz alcanza el máximo valor (0.44). En el análisis de componentes principales los tratamientos con orégano en presencia de luz y oscuridad están alejados de los índices de oxidación, demostrando así que pueden prolongar la vida útil del producto durante su almacenaje y evidenciando su actividad antioxidante.