Aplicación de extractos antioxidantes de tegumento de maní sobre maní frito salado. Análisis químico y de estabilidad

NEPOTE, VALERIA; MESTRALLET, M.G.; ABT, G. N.; ARNAUDO, A. N.; CONCI, S.; RYAN, L.; GROSSO, NESLON R.

Córdoba

Congreso; II Jornadas de Investigación y Extensión, FCA-UNC; 2004

FCA - UNC

El tegumento de maní se extrae como un residuo del proceso de blancheado para obtener el maní pelado utilizado en diversas aplicaciones (maní frito, salado, etc.). Ha sido comprobado que dicho tegumento aporta numerosas ventajas nutricionales debido a la presencia de vitaminas y aminoácidos esenciales. Además contiene entre 12 y 14 % de fenoles totales y estudios realizados sobre extractos de tegumento de maní se encontró que los mismos poseen actividad antioxidante y pueden ser aplicados sobre productos alimenticios. El objetivo del presente trabajo fue determinar la composición química y comparar la vida útil de productos de maní frito salado con el agregado de antioxidantes naturales provenientes del tegumento de maní y sintéticos como el BHT y BHA. Los compuestos antioxidantes naturales fueron extraídos con etanol (70%) a partir de tegumento de maní runner blancheado. Para la elaboración del maní frito salado (MFS) se utilizó maní blancheado. Se prepararon tres tipos: maní frito salado (MFS) sin el agregado de antioxidantes, maní frito salado con antioxidantes naturales (MFS-AN) y maní frito salado con BHT y BHA (MFS-BHT y MFS-BHA). Sobre los productos se determinó y comparó la composición química porcentual (humedad, lípidos, proteínas, cenizas y carbohidratos). Estos fueron almacenados a 23 y 40 ºC durante 140 días y cada 28 días se realizaron extracciones de muestras para se determinarles los índices de Peróxido y de Anisidina. No se encontraron diferencias significativas en la composición química de los productos (humedad 1.7%, grasas 52.4%, proteínas 22.4%, cenizas 4.0% y carbohidratos 19.5%). Los productos con antioxidantes naturales (MFS-AN) mostraron protección frente a la oxidación en comparación con MFS, con escasas diferencias con respecto a los antioxidantes artificiales (MFS-BHT y MFS-BHA). El uso de los antioxidantes provenientes del tegumento del maní son efectivos en este producto sumadas las ventajas que significa aplicar una sustancia de origen natural