Chemical Composition and Sensory Analysis of Peanut Pastes Elaborated with High-Oleic and Regular Peanuts from Argentina

C. G. RIVEROS; M. G. MESTRALLET; V. NEPOTE; N. R. GROSSO

GRASAS Y ACEITES

CSIC

Lugar: Sevilla; Año: 2009 vol. 60 p. 388 - 395

0017-3495

El objetivo del trabajo fue determinar la composición química, atributos sensoriales y la aceptabilidad de pastas de maní elaboradas a partir del cultivar alto oleico, Granoleico (GO-P), en comparación con el cultivar convencional, Tegua (T-P), de maníes desarrollados en Argentina. GO-P presentó mayor contenido de aceite (50.91%) que T-P (48.95%). GO-P y T-P no mostraron diferencias en los contenidos de cenizas y carbohidratos. T-P presentó mayor contenido de proteínas (27.49%) que GO-P (26.68%). GO-P mostró contenidos significativamente mayores de ácido oleico y menores de ácido linoleico (78.50% y 4.60%, respectivamente) que T-P (45.80% y 33.30%, respectivamente). Además, GO-P mostró mayor porcentaje de ácido eicosenoico y menor en ácido palmítico que T-P. Los análisis de aceptabilidad no presentaron diferencias significativas entre las muestras GO-P y T-P. En el análisis descriptivo, GO-P mostró mayor intensidad en el atributo de textura aceitosidad. Los otros atributos sensoriales no presentaron variaciones significativas entre las muestras de pasta de maní. GO-P y T-P tienen una marcada diferencia en la composición de ácidos grasos. Sin embargo, no hay diferencias en aceptabilidad y análisis sensorial descriptivo entre las muestras de pastas de maní excepto por el atributo aceitosidad.