Composición proximal de la semilla del olivo e implicaciones en nutrición y salud

DAMIÁN MAESTRI; BARRIONUEVO DAMIÁN; BODOIRA ROMINA; ADORACIÓN ZAFRA; JOSE CARLOS JIMENEZ LOPEZ; JUAN DE DIOS ALCHÉ

Congreso; Congreso en red de Olivicultura, Citricultura y Fruticultura de la Sociedad Española de Ciencias Hortícolas; 2021

Sociedad Española de Ciencias Hortícolas

Las semillas del olivo (un subproducto de las industrias oleícolas y de aceituna de mesa conuso potencial como alimento), fueron examinadas en cuanto a su composición proximal y a la presencia de aceite, proteína, minerales y componentes fenólicos. El análisis proximal indica que las semillas del olivo son una fuente inusualmente rica en fibra dietética ( 47 % del peso), así como de lípidos (aprox. 30 %) y proteínas (16-17 %). La composición del aceite muestra altos niveles de ácido oleico (c.a. 62 % del total de ácidos grasos) y linoleico (17-24 %), concentraciones moderadas de tocoferoles (460 mg/kg) y escualeno (194 mg/kg), y relativamente altas cantidades de varios esteroles y triterpenos no esteroideos. Las proteínas de las semillas son una fuente rica de aminoácidos esenciales (aproximadamente 46 % del contenido total de aminoácidos). Las semillas del olivo contienen también cantidades significativas de algunos macroelementos (K, Ca, Mg, Na, P) y microelementos (Zn, Mn, Cu) esenciales. Los componentes fenólicos están presentes en cantidadesrelativamente altas (2.8 mg/g semilla); los más abundantes pertenecen al grupo de los secoiridoides (derivados del ácido elenólico) incluyendo la oleuropeína y sustancias relacionadas estructuralmente (dimetil-oleuropeína and ligustrósido), y derivados de nüzhenida. Sobre la base del perfil nutricional y de sus componentes nutracéuticos, las semillas del olivo tienen un valor añadido potencial como fuente de aceite comestible, proteínas o suplemento nutritivo.