Optimización del proceso de extraccion del aceite de pistacho ( Pistacia vera l. cv kerman)

FANTINO VALERIA; BODOIRA ROMINA; DAMIÁN MAESTRI; IGHANI FRAU; PABLO RIBOTTA; MARTINEZ MARCELA

Córdoba

Congreso; V congreso de ciencia y tecnología de los alimentos.; 2014

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Gobierno de la provincia de Córdoba

En Argentina, la producción de aceitescomestibles ha mostrado en los últimos años un crecimiento sostenido y en la actualidades una actividad económica de gran relevancia. Dentro de este gran rubro de la economía, laelaboración de aceites no tradicionales, como el de pistacho ofrece una oportunidad novedosaque no ha sido explotada. El pistacho (Pistacia vera L.) contiene entre un 50 y 60 % deaceite constituido principalmente por ácido oleico (50 a 55 %) y linoleico (30 a 34 %). La semillacontiene además 21,6 % de proteínas, 22,3 % de hidratos de carbono, 1.1 % de fibras, minerales,vitaminas (tocoferoles) y polifenoles y pigmentos. El objetivo principal del presente trabajofue realizar la optimización del proceso de extracción del aceite de pistacho mediante prensa detornillo helicoidal a escala piloto. Para llevar a cabo el estudio se utilizó un diseñoexperimental de superficie de respuesta de Box-Behnken. Las variables de proceso consideradasfueron: reducción, velocidad y temperatura de prensado y humedad de la semilla. Las variables derespuesta analizadas fueron: rendimiento de extracción de aceite, contenido de sólidos en elextracto, contenido de aceite en el residuo de extracción y calidad química del aceite obtenido. Elpunto óptimo de extracción resultó de la combinación de las siguientes variables de proceso:reducción 4 mm; velocidad 20 rpm; temperatura de prensado 40 ºC y humedad de la semilla10 % (0,111 b.s.). Se generaron las siguientes variables de respuesta: un rendimiento de extraccióndel 79,6 % (b.s.), contenido de sólidos en el extracto de 7,38 %, cantidad de aceite retenidoen el residuo de extracción de 18,4 % (b.s.). En todos los tratamientos se obtuvieron muestras deaceite de buena calidad química y no se observaron diferencias estadísticamentesignificativas entre sí. El aceite obtenido en el punto óptimo del diseño respondió a los parámetros: gradode acidez del 0,24 ± 0,01 % (% ácido oleico); índice de peróxidos de 0,26 ± 0,03 meq. de O2/Kg de aceite;coeficientes de extinción específica, K232 y K270, 1,717 ± 0,094 y0,156 ± 0,001, respectivamente; contenido de tocoferoles totales de 953 mg/kg aceite. La concentración decarotenoides fue de 43,5 ± 0,92 mg/kg aceite y una concentración de clorofilas de 22,3 ±1,05. mg/kg aceite.