Aprovechamiento de cáscara de nuez pecan: extracción de bajo costo, determinación e identificación de compuestos fenólicos

MIGUEL ESTEBAN CARDONA JIMENEZ; JULIETA GABILONDO; BODOIRA ROMINA; LINA MARCELA AGUDELO LAVERDE; PATRICIO SANTAGAPITA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

Asociación Argentina de Tecnologos alimentarios

Nuevos enfoquesbuscan atender los desafíos en el intento de armonizar el desarrollo y lainnovación en la tecnología de los alimentos con aspectos socio-ambientales. Enconcordancia con esto y con los objetivos del desarrollo sostenible (ODS-ONU)se aspira a garantizar la cadena de la seguridad alimentaria, que implica entreotros aspectos el aprovechamiento de residuos generados en el proceso. La nuez pecan es un alimento de gran interés por sualto valor nutricional y en Argentina su producción se ha incrementado en losúltimos años. En la etapa de pelado se separa la cáscara, que representa entreun 40-50% del peso total. Sibien hoy es un residuo con escaso valor, la misma posee un alto contenido defenoles y compuestos con capacidad antioxidante. El estudio tuvo como objetivoobtener un extracto de cáscara de nuez pecan a través de un método de bajocosto, evaluar su actividad antioxidante y contenido de bioactivos, así comoidentificar compuestos fenólicos por HPLC-ESI-MS/MS. Se empleó un descarteindustrial de cáscara de nuez pecan el cual se sometió a: lavado, desinfección,secado, molienda y tamizado. La extracción del material molido se llevó a cabocon agua y agitación a temperatura ambiente durante 1 hora, luego se filtró yel líquido se envasó y almacenó hasta su posterior análisis. En el extractolíquido se determinó: contenido de proteínas, humedad, cenizas, sólidossolubles, fenoles totales, taninos condensados, flavonoides totales,antocianinas monoméricas, color polimérico, capacidad de inhibición de radicalesABTS+. y capacidad antioxidante de reducción de hierro (FRAP) y seempleó HPLC-ESI-MS/MS para identificar los compuestos fenólicos. El extractopresentó baja cantidad de proteínas, cenizas y solidos solubles. Lasdeterminaciones de contenido total de fenoles, flavonoides y taninoscondensados resultaron en altos valores comparado con resultados de otrosestudios en bayas y fresas, y el análisis cromatográfico permitió identificaralgunos compuestos responsables de esta respuesta como: [Epi]catequina-[Epi]catequina-[Epi]gallocatequina,miricetina, entre otros; también se encontró relación entre altos valores decolor polimérico y contenido de taninos condensados u otros compuestos marronespresentes en la muestra. Por otro lado, la capacidad antioxidante del extractofue efectiva para la inhibición de radicales ABTS+. y la reducciónde hierro, y se identificaron algunos compuestos potencialmente responsables deestas actividades como: dihidroquercetinas, dímeros A y B deprotoantocianidinas, elagitaninos y derivados del ácido elágico. Estoscompuestos no sólo han demostrado tener capacidad antioxidante, sino tambiénpotencial en la prevención de enfermedades cardiovasculares, acciónanti-inflamatoria y anti-trombótica. En conclusión, elextracto de cáscara de nuez pecan presenta compuestos con potencialesbeneficios a la salud humana y podría ser aprovechado y transformado en unco-producto de alto valor agregado.