Eficacia antioxidante de un extracto fenólico de tegumento de maní en un sistema modelo de emulsión tipo mayonesa

BODOIRA ROMINA; CAROLINA RUIZ; MARTINEZ MARCELA; VELEZ ALEXIS; CECILIA PENCI; PABLO RIBOTTA; DAMIÁN MAESTRI

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Ministerio de ciencia y tecnología de la provincia de Córdoba y CEPROCOR

Argentina es el mayor productor de maní de AméricaLatina y Córdoba, la principal provincia productora del país. La elaboración deaceite y de snack utiliza este grano “blanchado”, sin tegumento (TM). Esteúltimo constituye un subproducto con escaso valor agregado que posee abundantecantidad de sustancias fenólicas bioactivas. En la industria alimenticia laaditivación con antioxidantes (AOs) es un procedimiento tecnológico habitual pararetardar la rancidez lipídica y utiliza, mayormente, compuestos fenólicossintéticos que han sido cuestionados respecto a su seguridad (Ej: TBHQ-BHT-BHA).En consecuencia, aumenta la necesidad de utilizar AOs naturales inocuos queademás puedan ser obtenidos mediante tecnologías limpias, de bajo impactoambiental. Por su parte, existe amplia bibliografía acerca de los compuestosfenólicos del TM y su alta capacidad antioxidante tanto en técnicas analíticascomo en ciertos productos alimenticios, principalmente de tipo cárnicos. Teniendoen cuenta estas premisas y trabajos previos propios en una emulsión ácidamodelo del tipo aceite en agua (O/W), se llevó a cabo un ensayo deoxidación acelerada de mayonesa utilizando un extracto seco de tegumento de maní(ETM), obtenido mediante fluidos (agua-etanol) subcríticos bajo condicionesoptimizadas. La mayonesa se fabricó en una mezcladora rápida (Braun) con lossiguientes ingredientes: aceite de soja refinado sin aditivos (65%), yema dehuevo en polvo (9%), agua (12%), vinagre (6%), sal (1,5%), azúcar (5%) yagentes antimicrobianos (sorbato de Potasio y benzoato de Sodio 0,06% de c/u).El ETM fue incorporado a la fase acuosa en tres concentraciones (0,5; 1 y 2 mgETM/g materia grasa), como control negativo se usó la mayonesa sin ningúnaditivo antioxidante y como controles positivos se usaron dos tratamientos; unatrapante de radicales libres como el BHT (0,1 mg/g materia grasa) y EDTA como quelantede metales (0,075 mg/g producto), ambos a las concentraciones permitidas por elCódigo Alimentario Argentino (CAA). Además, se evaluó un posible sinergismoentre ETM (1 mg/g) y EDTA. Para el ensayo de oxidación acelerada, se colocaron10 g de mayonesa de cada tratamiento (por duplicado) en frascos ámbar (25 mL) tapadoscon film en estufa a 40°C durante un mes. Se tomaron muestras sin reposición cada5 días; el aceite se extrajo mediante agitación a temperatura ambiente usando 15mL de cloroformo:metanol (1:1) y se midió la evolución en el  índice de peróxidos (IP) mediante titulación.  EL orden de eficacia antioxidante obtenido fue:ETM1+EDTA=EDTA> ETM2>ETM0,5=ETM1=BHT. La concentración más alta de ETM,resultó en una reducción del IP del 73% respecto al control negativo (IP máximo:3,16 meq O2/Kg aceite), mientras que a las otras concentraciones(ETM0,5 y 1) la reducción fue aproximadamente del 45% (similar a BHT 42%). En conclusión:no se evidenció sinergismo entre ETM y EDTA (en ambos tratamientos la reduccióndel IP respecto del control fue cercana al 80%) y el ETM a una concentración de2 mg/ g materia grasa, mostró mayor efectividad antioxidante en mayonesa que elBHT a la concentración permitida por el CAA en este producto alimenticio.