Análisis de las propiedades físico-químicas y de la estabilidad oxidativa de microcápsulas con aceite de chía bajo condiciones de almacenamiento prolongado

GABRIELA BORDÓN, MARÍA; BODOIRA ROMINA; AGUSTÍN GONZÁLEZ; CECILIA PENCI; PABLO RIBOTTA; MARTINEZ MARCELA

Se realizó de manera virtual

Seminario; "1er Encuentro de Investigación en Granos Iberoamericanos y 7mo Seminario de Actualización de Chía"; 2021

Universidad Autónoma de México

Las semillas de chía han captado un gran interés en losúltimos años, ya que su aceite posee un alto contenido de omega-3, cuyo consumohabitual permitiría reducir la incidencia de enfermedades coronarias, diabetes,cáncer, demencia, entre otras. Un gran desafío asociado a la incorporación delaceite en alimentos radica en preservar sus ácidos grasos poliinsaturados, dadala susceptibilidad que presentan frente al deterioro oxidativo, lo que setraduce en una reducción de la vida útil. De este modo, se mostrarán resultadosrelacionados a la estabilización y conservación del aceite de chía a través dela microencapsulación, ya sea mediante liofilización o secado spray, paraobtener un ingrediente estable y apto para formular alimentos. Se estudió laestabilidad oxidativa y calidad química bajo condiciones de almacenamiento enanaquel (tres meses a temperatura ambiente), de microcápsulas preparadas conaceite de chía conformando oil blends(con aceites de sésamo y de germen detrigo) y con el agregado de un antioxidante sintético (TBHQ). Lamicroencapsulación demostró ser una alternativa tecnológica adecuada para lapreservación de la calidad química de los aceites, a excepción de la mezclaaceite de chía:germen de trigo, cuyo contenido de hidroperóxidos superó los 100meq.O2/kg aceite hacia el final del período de almacenamiento.