Eficacia antioxidante de extractos de subproductos de la industria oleaginosa en aceite de chía y en modelo de emulsión o/w

JALIL RAMALLO MARIA VICTORIA; BERTOLLINO MARÍA CECILIA; MARTÍNEZ, MARCELA LILIAN; MAESTRI, DAMIÁN M.; BODOIRA, ROMINA MARIANA

REVISTA FANUS (RFANUS) FORO DE LA ALIMENTACIÓN, LA NUTRICIÓN Y LA SALUD

Bolsa de Cereales

Lugar: Buenos Aires; Año: 2020 vol. 2 p. 20 - 34

2683-9520

Se estudiaron extractos secos (ES) ricos en compuestos fenólicos de tegumento de maní (ETM) y de harina de sésamo (EHS), obtenidos mediante agua-etanol subcríticos. Los mismos fueron evaluados como agentes antioxidantes en aceite de chía (Rancimat-100 °C) y en emulsión ácida O/W (40 °C-15 días), comparando su accionar con TBHQ. Previamente se caracterizaron mediante el contenido de fenoles totales (ETM: 520 y EHS: 120 mg AG/g ES); DPPH (EC50 ETM 4.97 y EHS 82.83 μg ES/mL); FRAP (EC50 ETM 0.36 y EHS 3.64 μg ES/mL) y -caroteno-linoleico (%AA ETM 40.76 % y EHS 22 %). En presencia de ETM, la estabilidad del aceite de chía aumentó signicativamente (75-85 %) y la respuesta fue dependiente de la concentración. En el ensayo de almacenamiento de las emulsiones O / W, el control sin ningún antioxidante alcanzó un índice de peróxidos (IP) de 86 meq O2 / kg de aceite a los 15 días, mientras que las emulsiones con ETM apenas superaron 15 meq O2 / kg. Utilizando 6000 ppm de ETM se disminuyó la velocidad de reacción más de un 50 %. En el caso de EHS, aumentó la estabilidad del aceite de chía,en menor proporción que el ETM (52-59 %), sin embargo en emulsiones O/W demostró un comportamiento prooxidante. Los diferentes resultados en ambas matrices pueden justicarse por el efecto del pH y la composición característica de cada extracto. La extracción con agua-etanol subcríticos del tegumento de maní puede proporcionar extractos ricos en compuestos fenólicos con uso potencial como antioxidante natural de aceite de chía libre y emulsionado en solución ácida.