Microencapsulación de aceite rico en ácidos grasos omega-3 y omega-6. Aplicación en productos de panificación

MARCELA MARTINEZ; AGUSTÍN GONZÁLEZ; MARIA CECILIA PENCI; GABRIELA BORDÓN; PABLO RIBOTTA

Jornada; UNC INNOVA, Exposición de proyectos innovadores; 2017

MICROENCAPSULACIÓN DE ACEITE RICO EN ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y OMEGA-6 Y SU APLICACIÓN EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓNPunto 5Investigación AplicadaPunto 6El creciente interés de los consumidores en el binomio alimentación-salud ha intensificado la búsqueda de nuevos hábitos alimenticios para adoptar un estilo de vida sano. En el mundo se observa un marcado aumento en la oferta de alimentos denominados ?funcionales?, siendo el rubro de los panificados uno de los que ofrecen mayores alternativas. Una alimentación rica en ácidos grasos insaturados, ω-3 y ω-6, disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer y síndrome metabólico. Si bien un mayor contenido de estos ácidos grasos resulta favorable desde el punto de vista nutricional y la salud, también se traduce en lípidos de menor estabilidad oxidativa y, por lo tanto, con una vida útil reducida. En consecuencia, resulta de suma importancia estudiar la calidad química y sensorial, así como el período de aptitud de los productos en los cuales sean incorporados. Debido a que en la mayor parte de la sociedad, los requerimientos básicos de estos ácidos grasos no son alcanzados por preferencias regionales, dietéticas y socioculturales, la suplementación de estos ácidos grasos a través de alimentos consumidos comúnmente resulta muy necesaria. Por lo tanto, dado que el consumo de productos de panificación en nuestro país es uno de los más altos del mundo, la incorporación de nutrientes esenciales en este grupo de alimentos tendría una importante repercusión en la calidad de la dieta diaria de las personas. Uno de los principales desafíos para la incorporación de ácidos grasos ω-3 en este tipo de alimentos, es mantener la estabilidad oxidativa de dichos ácidos grasos a pesar de las altas temperaturas y la exposición al aire durante su procesamiento. Una disminución en la estabilidad se traduce en una pérdida de calidad del alimento debido a la aparición de sabores y olores indeseables, además de la producción de productos tóxicos, disminuyendo drásticamente el valor nutricional y la vida útil del alimento. Es por todo esto que los aceites deben ser protegidos contra la oxidación antes de ser incorporados a un alimento. La tecnología de microencapsulación, resulta muy promisoria actualmente ya que es capaz de prevenir la oxidación del aceite y mantener sus características nutricionales intactas