Evaluación de la calidad del aceite de germen de trigo estabilizado mediante lecho fluidizado / Quality Assessment of Fluidized-Bed Stabilized Wheat Germ Oil

RENATO GILLI; MARTIN TORREZ IRIGOYEN; AGUSTÍN GONZÁLEZ; MARIA CECILIA PENCI; SERGIO A. GINER; PABLO RIBOTTA

Rosario

Congreso; Congreso mundial de Grasas y Aceites. 31st ISF Lectureship series; 2015

ASAGA

El germen es el embrión del grano y representa aproximadamente el 3% del peso del grano. Los grandes volúmenes de producción de harina hacen del germen un subproducto industrial abundante y de bajo precio en relación a su riqueza nutricional ya que contiene nutrientes altamente concentrados respecto de la harina. Además, es un excelente complemento para el enriquecimiento y formulación de alimentos debido a la calidad de sus proteínas y ácidos grasos junto a la elevada concentración de tocoferoles en el aceite. Sin embargo, la actividad de enzimas tales como las lipasas, reduce sus posibilidades aprovechamiento debido a la degradación de los lípidos presentes en el germen. La fluidización es una técnica que ha mostrado a su aptitud para aplicar un tratamiento térmico uniforme al germen. Las altas velocidades de aire requeridas para la fluidización, producen un alto grado de mezclado, convirtiendo a esta técnica una alternativa adecuada para procesos que tienen como fin añadir valoragregado a los alimentos