Utilización de recubrimientos biodegradables antimicrobianos preparados a partir de proteína de soja y PLA en alimentos

AGUSTÍN GONZÁLEZ; MARTIN DER OHANESSIANN; CECILIA I. ALVAREZ IGARZABAL

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Una de las principales áreas de investigación en envases alimentarios, se ha centrado en el desarrollo de nuevas técnicas de envasado capaces de mejorar las propiedades de conservación de los alimentos a partir de sus interacciones con el envase. Estos ?sistemas de envasado activos?, pueden ser definidos como un tipo de envasado que cambia las condiciones del empaque para extender la vida útil, interaccionando directamente con el alimento, mejorando la seguridad del mismo mientras se mantiene su calidad. A su vez, los envases antimicrobianos conforman uno de los sistemas de envasado activo más prometedores y estudiados y consisten en sistemas capaces de inhibir la acción de los microorganismos causantes de la pérdida de calidad de los alimentos. En el presente trabajo, se llevó a cabo el desarrollo de recubrimientos activos bi-capa formados por un aislado de proteínas de soja (SPI) y poli (ácido láctico) (PLA) a los cuales se incorporó un agente antibacteriano (timol) y otro antifúngico (natamicina) a la capa de SPI. Los recubrimientos fueron preparados previamente y una vez incorporados los agentes activos, se procedió a verificar la acción de las películas mediante ensayos in-vitro de inhibición del crecimiento de mohos (Aspergillus sp), levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y bacterias gram-negativas y gram-positivas (Escherichia coli y Staphylococcus aureus) utilizando el método de difusión de disco en agar. Los resultados obtenidos mostraron una alta eficacia sobre estos patógenos con pequeños agregados de los agentes activos, obteniéndose pequeños halos de inhibición. Por otro lado, se evaluó el comportamiento de los recubrimientos preparados en alimentos, para lo cual se procedió a recubrir trozos de manzana y tomate con 4 envoltorios diferentes: bolsa de polipropileno comercial, película SPI-PLA preparada sin agregado de agente activo, y películas SPI-PLA-timol y SPI-PLA-natamicina. Los alimentos recubiertos se almacenaron a 10°C por un período de 55 días para manzana y 34 días para tomate, dentro de los cuales se realizó un seguimiento por inspección visual. Luego de transcurrido ese tiempo, se logró determinar que la aparición de mohos pudo ser retardada 16 días para tomate y 29 días para manzana utilizando el recubrimiento preparado con natamicina incorporada, en relación al recubrimiento comercial. Además, se procedió a recubrir parcialmente un trozo de queso tipo ?cremoso? con el film antifúngico observándose el crecimiento de mohos en la superficie que no se encontraba cubierta por el film luego de 6 días, mientras que en la superficie cubierta, no se observó la aparición de mohos.