ESTABILIDAD Y BIODISPONIBILIDAD DE ACEITE DE CHÍA MICROENCAPSULADO CON PROTEINA DE SOJA ENTRECRUZADA

GIMENEZ, PAOLA A.; AGUSTÍN LUCINI MAS; MARCELA MARTINEZ; AGUSTÍN GONZÁLEZ

Mar del Plata

Simposio; Simposio Argentino de Materiales (SAP 2023); 2023

El aceite de chía, con ~70 % de ácido alfa-linolénico (18:3), es la fuente vegetal más rica en ácidos grasos omega-3 [1]. El consumo de ácidos grasos de la serie omega-3 aporta numerosos beneficios para la salud, reduce el riesgo de contraer enfermedades crónicas no transmisibles [2]. Aunque un mayor consumo de estos lípidos es favorable desde el punto de vista nutricional, presenta desventajas debido a su pobre estabilidad oxidativa y su corta vida útil. La microencapsulación en matrices poliméricas es una tecnología apropiada para estabilizar el aceite e incorporarlos en alimentos industrializados [3]. El uso de proteína de soja como material de pared ha sido estudiado [3], sin embargo, es necesario desarrollar materiales de pared que otorguen un mayor efecto protector. Una estrategia para obtener materiales de pared con propiedades mejoradas es el entrecruzamiento químico de las cadenas proteicas utilizadas como material encapsulante [4]. Los polifenoles como el ácido gálico (AG) o el ácido tánico (AT) son compuestos naturales que forman quinonas a pH alcalino capaces de reaccionar con la proteína generando entrecruzamientos [5]. Además, presentan un fuerte carácter antioxidante, lo que aportaría otro efecto protector del aceite encapsulado. En este contexto, el objetivo de nuestro trabajo fue la microencapsulación de aceite de chía empleando como material de pared proteína de soja entrecruzada. Se realizó una suspensión de aislado proteico de soja y se evaluó el uso de distintas concentraciones de AG, AT sin y con tratamiento térmico (15 minutos, AT15, 130°C [6]) como agentes entrecruzantes. La reacción de entrecruzamiento se llevó a cabo a pH 10-11, durante 24 h a 60 °C. Posteriormente, la emulsión se realizó empleando un homogeneizador de alta velocidad. Las microcápsulas (MC) fueron obtenidas mediante secado por aspersión de las emulsiones. Se evaluó la morfología, tamaño, color, eficiencia de encapsulación y calidad química del aceite encapsulado. Con base en estos resultados se llevó a cabo un ensayo de estabilidad en el tiempo, en el cual las MC con 5 y 40% de AG, AT y AT15 se colocaron en frascos color caramelo y se llevaron a una cámara con temperatura controlada (25°C) donde se almacenaron durante 180 días. Se observó que las MC con 40% de polifenoles mantenían el índice de peróxidos por debajo del límite establecido por el Codex Alimentarius (15meqO2/kg aceite) [7]. Además, todas las muestras con polifenoles conservaban el perfil de ácidos grasos mientras que las MC control (sin entrecruzantes), exhibían una reducción del 49% del ácido graso omega-3 y presentaban valores de peróxidos muy elevados. Adicionalmente, se realizó la digestión in-vitro de las MC con 40% de polifenoles. Se evaluó el contenido de aceite biodisponible y su calidad química, el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante antes y después de la digestión (FRAP, DPPH y TEAC). Si bien se obtuvo una reducción en la cantidad de aceite biodisponible, su calidad química se mantuvo luego del proceso digestivo. Por otra parte, el contenido de polifenoles y su actividad antioxidante mostraron un incremento luego de la digestión. Las MC obtenidas con material de pared entrecruzado pueden ser incorporadas a alimentos saludables, aportan el doble beneficio de su alto contenido en ácidos grasos omega-3 y polifenoles con sus innumerables actividades biológicas ya conocidas.