INSTANTANEIZACIÓN DE UN EXTRACTO DE QUÍNOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD) EMPLEANDO SPRAY DRYING, EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN SOBRE SUS ATRIBUTOS TECNOLÓGICOS Y NUTRICIONALES

MARIA GUERRERO-SANCHEZ; NELSON ROMANO; ANDREA GÓMEZ-ZAVAGLIA; MICAELA URETA

LANÚS

Encuentro; Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANÚS

La quínoa (Chenopodium quinoa Willd), cultivada durante siglos por los pueblos andinos de Sudamérica es en la actualidad un ?súper alimento?. Se destaca como una excelente fuente de micro y macronutrientes (proteínas de alto valor biológico, omega 3, antioxidantes, vitaminas del grupo B, Ca, Fe, Mg, K, Mn y Zn), contiene fibra y tiene baja concentración de sodio. Por otro lado, es un alimento adecuado para celíacos ya que no posee gluten. En el presente trabajo se aborda la industrialización de la quínoa empleando spray drying, en vista del desarrollo de alimentos instantáneos que contengan su riqueza nutricional. A partir de harina de quínoa obtenida de granos de la variedad blanca se preparó una suspensión 10% p/v a pH 9. La suspensión fue incubada en agitación durante 2 horas a 50°C para favorecer la extracción de nutrientes. La fracción soluble (FS) constituida por proteínas, almidón, fibra, lípidos, antioxidantes y micronutrientes fue separada luego de la decantación de la fracción insoluble (restos de pericarpio de los granos). La deshidratación de la FS se realizó en un secador por spray a escala piloto Büchi B-290 (Büchi, Suiza), se ensayaron temperaturas de entrada de 150, 160, 170 y 180 °C y flujos de alimentación de 4,5, 7,5 y 10,5 mL/min. Los polvos obtenidos (extractos) fueron caracterizados en su composición proximal, actividad antioxidante, microestructura (microscopía SEM), perfil de ácidos grasos (cromatografía gaseosa) y estructuras del almidón y las proteínas [calorimetría diferencial de barrido (DSC) y espectroscopia FTIR].Los extractos obtenidos presentaron un alto contenido en sólidos (mayor a 95%), la combinación de un flujo de alimentación moderado (7,5 mL/min) y una temperatura alta de entrada (180 °C), generó buenos rendimientos de secado (recuperación de un 85% del total de sólidos de la FS). La deshidratación aumentó significativamente la capacidad antioxidante en los extractos, en comparación con los valores del control (harina de quínoa). El proceso de secado no afectó la composición lipídica, que estuvo representada mayoritariamente por ácidos grasos insaturados y poli-insaturados (ácido oleico, linoleico, y linolenico), y en menor proporción ácido palmítico (C16:0). En cuanto a las proteínas, en todas las condiciones de deshidratación ensayadas se observó una alta similitud estructural (>80%) con respecto a la muestra control. Por su parte, el proceso de secado afectó positivamente la estructura del almidón, se observó hinchamiento de los gránulos y una moderada aglomeración, aumentando las propiedades encapsulantes del extracto. Los resultados obtenidos respaldan el uso del spray drying como un método adecuado para obtener extractos en polvo de quínoa sin afectar su valor nutricional, apoyando así su uso como ingrediente funcional en la formulación de alimentos listos para consumir.