Propiedades funcionales de galletitas con levadura

SILVINA SUÁREZ; CECILIA ELENA LUPANO

Mendoza

Congreso; 2° Congreso Internacional de Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

Propiedades funcionales de galletitas con  levadura Silvina Suárez; Cecilia E Lupano Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) (CONICET La Plata - Facultad de Ciencias Exactas, UNLP) -  47 y 116 - 1900 La Plata – Argentina.  E-mail: cel@quimica.unlp.com.ar                 El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades funcionales de galletitas elaboradas con ingredientes naturales y  sin colesterol. Para ello se prepararon dos tipos masas de galletitas semidulces con levadura: una con harina de trigo 000 y otra reemplazando parte de la harina por almidón de maíz. Las masas se dejaron levar en dos tiempos: 30 minutos y 120 minutos. Se midió el pH de las mismas, se estiraron las masas, se pincharon, se cortaron de forma rectangular con un cortapastas y se hornearon hasta un contenido de humedad menor al 7%. A las galletitas se les midió humedad, actividad acuosa, alto, ancho y espesor, color (parámetros Hunter) y textura con un texturómetro, mediante un ensayo de fractura. Los resultados muestran que las galletitas con almidón de maíz, si bien necesitaron mayor cantidad de agua en la preparación de las masas, presentaron menor cantidad de humedad y actividad acuosa después del horneado. Además, estas galletitas fueron más largas, de menor espesor y más blandas que las preparadas sólo con harina. Respecto al color, las galletitas con almidón de maíz fueron más claras y menos rojas que las preparadas con harina sola. Finalmente se observó que las masas que se dejaron fermentar más tiempo dieron galletitas de mayor dureza.