Subproductos y excedentes estacionales de la producción hortícola platense en Argentina: utilización en panificados funcionales

PUPPO M.C.

Montevideo

Congreso; 3er Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos-CIIAL 2020; 2020

Grupo ELIS

Existe un gran excedente estacional de hortalizas como berenjena, tomate y alcaucil en la región platense, que muchas veces no se procesa y por ende se desperdicia; y si se lo procesa para la fabricación de productos en conserva o enlatados, se utiliza sólo una parte, por lo que el sobrante constituye un serio problema para el medio ambiente. Es por ello que la utilización de los mismos como complemento alimentario, constituye la base del nuevo concepto de economía circular. Estos productos y subproductos hortícolas se pueden convertir por diferentes técnicas de secado en harinas que pueden complementar harinas y almidones de diferentes cereales. Estas nuevas harinas aportan fibra, antioxidantes, prebióticos y lípidos insaturados saludables a productos horneados (panes, galletitas y snacks, entre otros) convirtiéndolos en alimentos funcionales y/o de mayor valor nutricional destinados a personas con diferentes requerimientos alimentarios, como por ejemplo los celíacos. La optimización de las variables de proceso permite obtener productos de buena calidad tecnológica y organoléptica que son atributos, junto con el perfil nutricional, altamente apreciados por los consumidores.