USO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES COMO ESTRATEGIA PARA PRESERVAR LA CALIDAD DE ZANAHORIAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

FERREYRA ALEJANDRA; GAMBOA SANTOS J.; VASCO, M. F.; CAMPAÑONE LAURA A.

Buenos Aires

Congreso; 1er Congreso Nacional de Alimentos organizado por ANMAT, Buenos Aires,; 2019

La zanahoria mínimamente procesada es una de las hortalizas más buscadas por el consumidor actual a pesar de su corta vida útil de estante. El empleo de recubrimientos comestibles basados en polisacáridos resulta una técnica de conservación saludable y eficaz para la preservación de productos hortícolas. Objetivos: Retardar el deterioro de zanahorias mínimamente procesadas almacenadas, aplicando recubrimientos comestibles basados en: carboximetilcelulosa (CMC), almidón de mandioca (AM) y alginato de sodio (ALG). Metodología: Las formulaciones se obtuvieron adicionando glicerol, aceite de girasol y tween 20, a las dispersiones de hidrocoloides. La eficiencia de estos recubrimientos fue evaluada mediante los siguientes indicadores: Pérdida de peso (PP), Color (sistema de análisis de imágenes), Intensidad Respiratoria -IR- (producción de CO2 con sensor infrarrojo) y recuento microbiológico (bacterias aerobias totales y población fúngica), de las muestras recubiertas y sin recubrir (SR), almacenadas a 4°C durante 30 días. Resultados: Inicialmente se evidenció una elevada PP en las muestras CMC. Durante el almacenamiento, no se observó diferencia significativa en la PP de todas las muestras evaluadas. El análisis de color indicó un incremento de la tonalidad inicial de las rodajas CMC, que fue constante durante todo el almacenamiento. Por su parte, el color en las muestras AM fue similar al de las SR durante todo el estudio. En el caso de ALG, los parámetros de color se mantuvieron sin cambios hasta el décimo día. Luego, las muestras evidenciaron una significativa pérdida de tonalidad. Respecto de las muestras SR, las recubiertas presentaron valores iniciales de CO2 inferiores, que se mantuvieron sin cambios durante el almacenamiento. El recuento inicial de microorganismos fue bajo y similar para todas las muestras evaluadas. Al final del almacenamiento, todas evidenciaron crecimiento bacteriano, resultando significativamente superior en las muestras con CMC. El recubrimiento a base de ALG, minimizó el desarrollo bacteriano, pero no tuvo efecto sobre hongos y levaduras. Por su parte, el recubrimiento a base de AM no tuvo efecto sobre el crecimiento bacteriano, pero impidió el desarrollo de hongos y levaduras en el tiempo estudiado. Conclusiones: El uso de los recubrimientos evaluados se presentaría como una técnica eficaz para preservar zanahorias mínimamente procesadas refrigeradas, siendo la mejor alternativa, aquella basada en AM o bien, ALG, aunque este último, con una vida de estante no superior a 10 días.