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Textura y microestructura de miniqueso tipo cheddar utilizando como sustituto del rennet extractos de flores de Cynara scolymus L.M. Laura Colomboa, Agustina Fernándeza,b, Constanza Liggieria,c, Mariela Brunoa,b, Cecilia Ciminoa, Ayelen Hugod,b, Sandra Vairo Cavallia,b.aCentro de Investigación en Proteínas Vegetales (CIProVe), Departamento de Cs. Biológicas, Fac. de Cs. Exactas, UNLP ? Centro Asociado CIC-PBA; bCONICET; cCIC-PBA, d Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCApalabras clave: Proteólisis, Actividad Coagulante de Leche , AlcachofaLa coagulación de la leche es uno de los procesos más importantes en la elaboración del queso y determina las propiedades finales del mismo debido a los cambios ocurridos en la degradación de la matriz proteica durante la coagulación, formando una estructura similar a una red, la cual engloba la grasa, los minerales insolubles, el agua y compuestos solubles durante la coagulación. Los principales componentes del queso como proteínas, grasa y agua, afectan su comportamiento reológico, y por tanto sus características texturales, composición, proteólisis durante la maduración y distribución de la grasa. Para la preparación del cuajo se trituraron flores congeladas de C. scolymus var. Romanesco, se obtuvo un polvo fino al que se le adicionó buffer cítrico-citrato de pH 3,0 y se agitó durante 30 min en baño de hielo. Se homogeneizó por filtración y centrifugación. La solución resultante fue denominada extracto enzimático Cs. Se realizó el ensayo de actividad coagulante de leche empleando el extracto enzimático Cs y quimosina recombinante como control (Q). Se procedió a la manufactura delos mini-quesos tipo Cheddar en tubos de 120 ml. A la leche se le adicionó CaCl2 y cultivo starter mesófilo R-703 (Chr Hansen). Posteriormente se centrifugó, separándose el suero de los coágulos (mini-quesos). Los mini-quesos fueron sumergidos en una solución salina durante 5 min. Luego, fueron secados envasados al vacío y madurados a 4 C en heladera durante 1 mes. Mediante microscopia confocal y el empleo de los fluoróforos rojo Nilo y FITC, se evaluó el progreso de la microestructuradurantela maduracióndelos quesosCs y Q y, empleando un texturómetro se realizó el análisis de perfil de textura (TPA) al inicio y al final del proceso.La microestructura de los quesos mostró una matriz proteica porosa y abierta siendo un poco más compacta la de los quesos control. Se observaron numerososglóbulos de grasa de tamaño variable y forma semiesférica uniformementedistribuidosen ambos quesos. Durante la maduración pudo apreciarse la apariencia rugosade la red proteicaque se hizo más porosas con las sucesivas semanas y la coalescencia que sufrieron los glóbulos grasos a través de la formación de espacios de mayortamaño. Esto se debe posiblemente a la fusión de las micelas de caseína sumado a la hidrólisis proteica y la dispersión de los glóbulos de grasa y la grasa libre.Los quesos Cs y Q presentaron diferencias en sus características texturales de dureza y elasticidad (p0.05). Los quesos Q mostraron mayor dureza sólo al inicio del proceso de maduración y su elasticidad fue mayor al final. La dureza fue mayor debido a las áreas continuas de proteína, relativamente grandes no interrumpidas por glóbulos grasos y la elasticidad podría correlacionarse con el contenido proteico. De acuerdo al análisis estadístico la diferencia en la dureza se correlacionó con la interacción entre el tiempo de maduración y la diferencia de cuajo empleado, con respecto a la elasticidad la diferencia de comportamiento pudo atribuirse únicamente al cuajo utilizado.