Revalorización de residuos fibrosos provenientes de raíces tuberosas: efecto de tratamiento térmico y ultrasonido

GARCÍA, MARÍA A.; STRACK, KAREN N.; VIÑA, SONIA Z.; DINI, CECILIA

Buenos Aires

Taller; Primer Taller Biotecnología Aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2019

Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional Buenos Aires

Con vistas a un aprovechamiento integral de las raíces de la leguminosa andina Pachyrhizus ahipa (ahipa), que acumulan alrededor de 43-65% de almidón y contienen 20-26% de fibra dietaria total, y de mandioca (Manihot esculenta) cuyos valores oscilan entre 67-82% y 4-7%, respectivamente, se planteó recuperar y agregar valor a los residuos fibrosos remanentes de la extracción del almidón de éstas, evaluando sus características funcionales a fin de proponer usos para el enriquecimiento de productos alimentarios. Asimismo, se ensayaron tratamientos posteriores con el propósito de modificar la estructura de los residuos y proveer características tecnológicas diferentes respecto a los iniciales. El procedimiento se inició con seis extracciones acuosas sucesivas de las raíces peladas (1:2 p:v) de las que se obtuvieron los residuos A1 y M1 (A=ahipa; M=mandioca). Seguidamente, éstos se trataron térmicamente en autoclave (121°C, 1 atm de sobrepresión, 15 min), para obtener los residuos A2 y M2. Los residuos A3 y M3 resultaron de tratar luego los bagazos con ultrasonido (punta sonicadora, 80% potencia máxima, 3 pulsos de 1 min c/u). Los residuos fibrosos fueron analizados mediante microscopía óptica y electrónica de barrido. Se cuantificó colorimétricamente el almidón remanente. Se determinó su poder de hinchamiento (SP), capacidad de absorción de agua (WBC) y de aceite (OBC) y capacidad de retención de agua (WHC). Se cuantificaron espectrofotométricamente fenoles totales, taninos y no taninos y, volumétricamente, los grupos carbonilo y carboxilo presentes. De los residuos M1, M2 y M3 se estudió su comportamiento reológico en un reómetro Rheo Stress 600 ThermoHaake. El contenido de almidón se redujo paulatinamente alcanzando valores de 21,94, 3,42 y 2,28% p/p para los residuos A1, A2 y A3 respectivamente. Los residuos de mandioca fueron significativamente más ricos en almidón: 50,77 (M1), 9,64 (M2) y 7,47% p/p (M3). Los tratamientos aplicados a los residuos de ahipa no modificaron su SP, WBC y WHC (P>0,05). En mandioca, en cambio, el tratamiento térmico llevó a que el residuo M2 incrementara (P