Estudio cinético del envejecimiento de panificados con almidón resistente tipo II

FERRERO, C.; ARP, C. G.; CORREA, M. J.

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL 2019 - XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos ALACCTA; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El almidón resistente es un ingrediente funcional que ha demostrado buenos resultados en la obtención de productos panificados saludables que se caracterizan por su elevado nivel de fibra dietaria prebiótica. El objetivo del presente trabajo fue realizar un análisis cinético de los diferentes aspectos involucrados en el envejecimiento de panificados elaborados con almidón resistente tipo II, almacenados por tiempo prolongado (11 días) a 20 °C. Los panes fueron formulados en base a harina de trigo, agua, levadura y sal, reemplazando harina de trigo por almidón resistente tipo II (Hi-Maize 260) en diferentes niveles: 0 (control), 10 (HM10), 20 (HM20) y 30% (HM30). Todas las medidas fueron realizadas sobre muestras de miga obtenidas del centro de cada pieza de pan. Las determinaciones incluyeron medidas de la pérdida de humedad, retrogradación de amilopectina por DSC y cambios en la firmeza de la miga por análisis de textura. Los datos de pérdida de humedad fueron modelados matemáticamente a través de una ecuación de decaimiento exponencial, mientras que para la retrogradación y el endurecimiento se utilizó el modelo de Avrami. Los resultados mostraron que la presencia de almidón resistente produjo un retardo en la pérdida de agua y un aumento en la retrogradación de la amilopectina en todos los casos, sugiriendo que la permanencia más prolongada del agua en el sistema permitiría una mayor movilidad molecular, favoreciendo la reasociación de las cadenas de polisacárido y permitiendo una mayor recristalización. A pesar de que una mayor retrogradación está asociada a una mayor firmeza en la miga, los panes HM10 y HM20 atravesaron un proceso de endurecimiento de la miga similar al control. Esta situación se explicaría por el hecho de que los panes mencionados contaron con características de calidad tecnológica similares al control (buen volumen de pan, adecuada porosidad de la miga, buen desarrollo del gluten) que atenuarían el endurecimiento de la miga durante el almacenamiento. Sin embargo, las muestras con el mayor contenido de almidón resistente (HM30) presentaron un marcado aumento de la firmeza de la miga durante el almacenamiento. En estos productos la calidad tecnológica del pan fresco fue más pobre (bajo volumen de pan, miga densa y poco aireada, gluten poco desarrollado) lo que favorecería los cambios en las propiedades mecánicas de la miga durante el almacenamiento, conduciendo a que esta muestra alcance el mayor endurecimiento al final del mismo. Como conclusión, se puede afirmar que la calidad tecnológica inicial del producto obtenido, que depende del nivel de reemplazo con almidón resistente, constituye un factor determinante en los cambios observados durante el envejecimiento. El reemplazo de harina de trigo por almidón resistente en niveles del 10 y 20% permitió obtener productos enriquecidos en fibra de calidad similar al control tanto en su estado fresco como a lo largo del almacenamiento posterior.