Emulsiones O/W geladas con diferentes relaciones de fases estabilizadas por proteínas de soja y k-carragenato

MARCANTONIO, M. A.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Buenos Aires

Congreso; Congreso CyTAL-ALACCTA 2019; 2019

AATA

En un trabajo previo, se observó que emulsiones formadas por mezclas 50:50 (p:p) de proteína de soja y k-carragenato con una relación de fases de Φ=0,25, formaban emulsiones geladas en las que las proteínas contribuían a la retención del aceite mientras que el carragenato estructuraba al gel. El objetivo de este trabajo fue desarrollar emulsiones O/W con igual concentración de ambos biopolímeros pero diferentes relaciones de fases y evaluar sus características. Inicialmente, se prepararon dispersiones acuosas de aislado proteico de soja (S) y k-carragenato (C) al 1% p/v a 60°C durante 1h. Estas dispersiones se mezclaron en una relación 50S:50C, convirtiéndose esta mezcla en la fase acuosa de las emulsiones. Luego se adicionó aceite de girasol en diferentes concentraciones procediendo a pre-emulsificar con Ultraturrax (16000rpm, 300s) y luego a emulsificar con Ultrasonido (375w, 90s). Las emulsiones resultantes se dispusieron en moldes cilíndricos y se almacenaron por 24h a 4°C. Sólo las emulsiones geladas con Φ superiores o iguales a 0,65 no fueron capaces de retener el aceite en su interior ya que mostraron un exudado de aceite luego de su almacenamiento refrigerado. Aquellas con concentraciones inferiores, presentaron estructura de gel autoportante logrando retener el aceite en su interior. Al aumentar la concentración de aceite hasta el 60%, se observó que las emulsiones previas a la formación del gel mostraban un aumento en su viscosidad aparente a 20°C, su tixotropía y su tamaño de gota. En cuanto a los geles formados, el color blanquecino de los mismos no se modificó con el aumento de la fase oleosa. En ensayos de análisis de perfil de textura (TPA), las emulsiones geladas presentaron una disminución en la dureza y la deformación y un aumento en la adhesividad con el incremento de la relación de fases. Y al someter estos geles a su desestabilización mediante un tratamiento térmico y centrifugación, se observó una disminución en la capacidad de retención de aceite al incrementar la relación de fases. Las emulsiones geladas estudiadas, resultan sumamente atractivas como precursores en la formación de oleogeles alimenticios.