CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización textural y reológica de pastas libres de gluten formuladas con polisacáridos y proteinas
Autor/es:
V. LARROSA; G. LORENZO; N ZARITZKY; A. CALIFANO
Lugar:
Huerta Grande, Córdoba
Reunión:
Congreso; IIReunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos - RITeQ 2010; 2010
Resumen:
El gluten
(gliadinas y gluteninas) es un complejo presente en el trigo que genera una
masa viscoelástica capaz de soportar los esfuerzos aplicados durante el amasado
y laminado. Sin embargo resulta perjudicial para los enfermos celíacos quienes
tienen que mantener una dieta libre de gluten durante toda la vida como único
tratamiento efectivo.
En la producción de
pastas sin gluten, la harina de trigo suele sustituirse por harina o almidón de
arroz precocidos. Sin embargo, la inclusión de hidrocoloides en la formulación
permitiría mejorar aspectos texturales de las mismas, reemplazando la
elasticidad y cohesividad que aporta el gluten a las masas tradicionales. Este
trabajo analiza el efecto del agregado de biopolímeros (proteínas y
polisacáridos) sobre las propiedades
texturales y viscoelásticas de pastas formuladas con almidón y harina de maíz.
Se estudió el efecto de distintas combinaciones de gomas xántica y garrofín,
proteínas (mezclas huevo y ovoalbúmina en polvo) y agua empleando un diseño
estadístico para mezclas. Las propiedades de extensibilidad (fuerza de ruptura
y la deformación) de pastas frescas fueron determinadas en un texturómetro
TA-XT2i. Un análisis de superficie de respuesta permitió relacionar la fuerza
de ruptura y la deformación con la composición de la masa. Considerando modelos
cuadráticos completos se predijeron adecuadamente los resultados experimentales
(R2fuerza=0.97; R2distancia=0.99).
Complementariamente
se realizaron ensayos oscilatorios (reómetro Haake RS600) determinando la
dependencia de los módulos elástico (G) y viscoso (G) con la frecuencia. Las
curvas fueron cualitativamente similares: G>G y baja dependencia de G
con la frecuencia. Los resultados se ajustaron satisfactoriamente al modelo de
Maxwell generalizado. Los
parámetros viscoelásticos lineales (G y G) correlacionaron con la fuerza de
ruptura, mostrando que los resultados obtenidos a pequeñas deformaciones pueden
vincularse con las propiedades texturales requeridas para la manipulación del
producto. Se utilizó Calorimetría
Diferencial de Barrido (DSC) entre -50 y 100ºC para determinar el agua no
congelable de las masas y el proceso de gelatinización del almidón. Un análisis
de superficie de respuesta del agua no congelable del sistema compuesto mostró
una funcionalidad tipo silla de montar, implicando interacciones entre los
componentes. La gelatinización se manifestó a través de una endoterma bifásica,
cuyos máximos se desplazaron hacia temperaturas más altas a medida que
disminuyó el contenido de agua libre de la masa.
Mediante métodos multivariables, basados en la función objetivo de atributos
de calidad, se determinó la formulación óptima, concluyendo que la inclusión de
biopolímeros permite formular masas aptas para celíacos con propiedades
viscoelásticas adecuadas, aptas para el procesamiento en escala industrial.