Impregnación de carne de Boga (Leporinus obtusidens) con jugo de limón: efecto sobre el pH y microorganismos psicrótrofos

NAEF ELISA FERNANDA; OLIVERA, DANIELA FLAVIA; LOUND, LILIANA HAYDEE; AVILES MARÍA VICTORIA; NAEF ELISA FERNANDA; OLIVERA, DANIELA FLAVIA; LOUND, LILIANA HAYDEE; AVILES MARÍA VICTORIA

Gualeguaychú

Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición; 2019

Facultad de Bromatología

Entre Ríos posee un gran potencial para la piscicultura, ya que cuenta conrecursos particulares para su desarrollo. Entre las especies que se destacan en la región, podemos mencionar a la boga (Leporinus obtusidens), debido a su carneapetecible y su comercialización en el mercado interno y últimamente en el externo. Si bien resulta una buena alternativa para la diversificación de alimentos consumidos por su mejor perfil lipídico, en comparación con otros tipos de carne, es altamente perecedera debido a una serie de cambios autolíticos, oxidativos y microbianos. Estos últimos, en gran parte, son responsables del deterioro, generando alteraciones en el olor, sabor, apariencia y textura y determinando su vida útil durante el almacenamiento refrigerado. Para evitar el uso de conservantes sintetizados y con alto contenido de sodio, se propuso utilizar como una alternativa de natural y económica, el jugo de limón. Su poder antibacteriano se debe a la presencia de ácido ascórbico, cítrico málico, acético y fórmico. Su incorporación a la carne de pescado, mediante impregnación al vacío, permite la introducción de sustancias al alimento de manera de mejorar su estabilidad, preservando sus propiedades nutritivas y sensoriales. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la impregnación con jugo de limón comercial como una barrera adicional a los procesos de refrigeración y envasado al vacío de filetes de boga, evaluandoel pH y el recuento de microorganismos psicrótrofos. Se utilizó como control filet de boga sin impregnar. La incorporación de jugo de limón en los filetes se realizó con una solución de jugo de limón al 60%, en un equipo Gastrovac®, durante 5 y 15 minutos de impregnación y 5 y 15 minutos de restauración, en condiciones de vacío a una presión de 0,8 bar y 10 °C de temperatura. Las muestras se envasaron al vacío y se almacenaron a 3 °C durante 5 días. Cada 24 h se midió el pH (AOAC, 2005) y se contaron microorganismos psicótrofos (ISO 17410,2001). Las muestras sin impregnar presentaron un pH=7,1, que disminuyósignificativamente hasta llegar a valores de 6,6 al final del almacenamiento.Mediante el tratamiento de impregnación se redujo de manera significativa y nopresentó variaciones durante el periodo de estudio, para ambos tiempos detratamiento estudiados. Al final del almacenamiento, el pH del pescado sinimpregnar se mantuvo significativamente mayor a los presentados en las muestrasimpregnadas. El recuento inicial de microorganismos psicrótrofos fue en promediode 4,79 log UFC/g, aumentando de manera significativa en la muestra control yalcanzando valores 8 log ufc/g al final del periodo estudiado. El contenido demicroorganismos en las muestras impregnadas por 5 minutos alcanza un valor de6 log UFC/g al tercer día de almacenamiento mientras que los tratados por 15minutos lo superan recién después del cuarto día. Estos resultados resultanprometedores a la hora de utilizar la impregnación a vacío con jugo de limón como un tratamiento adicional para aumentar el tiempo de conservación en refrigeración y envasado a vacío de la carne de pescado de río.