CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El escaldado previo a la congelación de hortalizas permite inactivar los sistemas enzimáticos que provocan parte de las reacciones degradativas durante el almacenamiento de los productos. Sin embargo, esta operación puede alterar la estructura y composición celular. El objetivo del presente trabajo fue seleccionar la duración del escaldado adecuada para los distintos tamaños de frutos de okra (Hibiscus esculentus L.) y evaluar los efectos de este tratamiento y la posterior congelación sobre el color y la textura del producto. Para ello los frutos (cápsulas) fueron cosechados inmaduros, en distintos estadios de desarrollo, tal como son comercializados. Se realizó la siguiente distinción en categorías, de acuerdo al tamaño de los frutos: 1) 1,5-2,5; 2) 2,5-3,5; 3) 3,5-4,5; 4) 4,5-5,5 y 5) 5,5-7,0 cm de largo. El escaldado fue realizado en agua a 100ºC durante el tiempo necesario para alcanzar 85ºC en el centro térmico del producto. Para registrar las temperaturas se empleó un adquisidor de datos Keithley KDAC 500. Luego del escaldado, las muestras fueron enfriadas por inmersión en agua-hielo durante 3 minutos y luego congeladas a -18ºC. Previo al análisis, las muestras fueron descongeladas a 4ºC durante 6 horas. Sobre frutos frescos, escaldados, congelados y descongelados se midió el color superficial (L*, hue y Croma) mediante un colorímetro Minolta CR300 Series y la textura, empleando un texturómetro TA-XT2i (Stable Micro Systems Ltd.) equipado con una cuchilla Warner-Bratzler. Los tiempos de escaldado, según las historias térmicas registradas, correspondieron a 1, 1,5 y 2,5 min para las categorías 1-2, 3 y 4-5, respectivamente. Con relación al color, se observó que el parámetro L* (luminosidad) no varió significativamente luego de las operaciones sucesivas (escaldado, congelado y descongelado), entre distintas categorías. A su vez, luego del escaldado se observó un aumento del ángulo hue (tinte básico), que permaneció constante tras el congelado y descongelado. El Croma (saturación) de frutos frescos se conservó sin variaciones significativas luego de las operaciones sucesivas. Por efecto del escaldado, la Fuerza Máxima de corte disminuyó un 25, 40 y 71% con respecto al producto fresco, para las categorías 1-2, 3 y 4-5, respectivamente. Dicha operación fue la que afectó la textura en mayor grado, comparada con el congelado-descongelado. Los tiempos de escaldado seleccionados, adecuados a los distintos tamaños, fueron efectivos para mantener el color inicial de los frutos.