Separación y evaluación de la actividad antioxidante de péptidos de amaranto (Amaranthus mantegazzianus) obtenidos por simulación de la digestión gastrointestinal

ORSINI C; TIRONI, V. A.; AÑÓN, M. C

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

AATA

Trabajos previos han demostrado una prometedora actividad antioxidante de las proteínas y/o péptidos derivados de amaranto. El objetivo del presente estudio fue simular el proceso de digestión gastrointestinal y separar y evaluar la actividad antioxidante de los péptidos obtenidos. Para ello, se sometió un aislado proteico de Amaranthus mantegazzianus a una hidrólisis con pepsina (Pe) (pH 2, Pe/prot.: 20:1, 60 min,  37 °C) seguido de una hidrólisis con pancreatina (Pa) (pH 6, Pa/prot.: 100:1, 60 min, 37 °C), preparándose también un sistema control sin enzimas. A partir de los hidrolizados liofilizados se obtuvieron las fracciones solubles en buffer fosfato 35 mM, pH=7,8, las cuales fueron analizadas y separadas por RP-HPLC preparativa. La actividad antioxidante de las fracciones recolectadas fueron evaluadas mediante dos metodologías: neutralización del catión radical ABTS+.y capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC). Diversas fracciones separadas por cromatografía, algunas correspondientes a péptidos o polipéptidos presentes en la muestra sin hidrolizar y otras correspondientes a péptidos generados por la hidrólisis, presentaron una significativa actividad de neutralización del radical ABTS+. y del radical ROO. en el ensayo ORAC. Estos resultados muestran a las proteínas de amaranto como una potencial fuente de péptidos antioxidantes que podrían generarse en el organismo por efecto de la digestión gastrointestinal. El presente trabajo constituye un primer paso en la separación de dichos péptidos, lo cuál permitirá luego su identificación y la evaluación de su importancia fisiológica. Palabras clave: amaranto, péptidos antioxidantes, digestión gastrointestinal.