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PELÍCULAS COMESTIBLES DE PROTEÍNAS DE SOJA ESTERIFICADAS CON ÁCIDO CÁPRICO Autores: DENAVI, Gabriela; QUIROGA, Alejandra; MAURI, Adriana; AÑÓN, M. Cristina Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de los Alimentos (CIDCA) UNLP-CONICET. 47 y 116 (1900), La Plata, Buenos Aires, Argentina. Tel: 0221-489-0741-E-mail: gdenavi@cidca.org.ar Las películas proteicas presentan buenas propiedades de barrera al oxígeno, propiedades mecánicas moderadas, pero elevada permeabilidad al vapor de agua (WVP). Con el objetivo de mejorar esta característica se realizaron películas a partir de proteínas de soja esterificadas con ácido cáprico (C10H20O2). Suspensiones acuosas al 5%P/V de aislado de soja (SUPRO 500E, The Solae Company) fueron tratadas con 0,2 y 0,4 g C10H20O2/g de aislado, incubadas 12 h a 60ºC con agitación controlada. Algunas de las dispersiones (0,2AGS y 0,4AGS) fueron centrifugadas (3000xg, 15 min, 4ºC) y filtradas para separar el ácido graso libre y se liofilizó la fracción soluble. Otras se liofilizaron completas (0,2AGT y 0,4AGT). Se obtuvieron películas por casting a partir de dispersiones acuosas de los aislados correspondientes (5%P/V) con un 2,5%P/V de glicerol como plastificante, a pH 7 y 10,5 y fueron secadas a 60°C por 3 h y acondicionadas 48 h (20°C-58% HR) previo a su caracterización. Se determinó el contenido de agua, color, WVP, espesor y propiedades mecánicas de las películas resultantes, y comparadas con películas controles obtenidas con el aislado proteico sin esterificar procesadas de igual manera y a ambos pHs. Se observó que el uso de proteínas de soja esterificadas forma películas de menor espesor, menor contenido de agua, menor WVP y mayor elongación a la rotura que las formadas a partir de proteínas, pero menos resistentes a la rotura y mas solubles. A pH neutro, se observó una correlación entre el aumento de la concentración de ácido graso sobre la disminución de WVP y la resistencia a la rotura, y el aumento en la elongación, no siendo esta tendencia tan clara a pH alcalino. Por otra parte, el aumento del pH, además de aumentar la coloración amarilla de todas las películas, mejoró significativamente las propiedades mecánicas de las películas formadas por 0,2AG. La microestructura de estas películas (actualmente en estudio) nos permitirá dilucidar exactamente el rol de los ácidos grasos en la formulación. Aparentemente si bien estos plastifican a la matriz, logran mejorar la permeabilidad al vapor de agua. El objetivo de este trabajo fue alcanzado satisfactoriamente dado que las películas de 0,4AGS a pH neutro redujeron 11 veces la permeabilidad de los controles correspondientes. Palabras Claves: Películas comestibles proteínas de soja ácidos grasos esterificación WVP.