INFLUENCIA DE LA INFORMACION SOBRE LA ACEPTABILIDAD DE ACEITE REFINADO DE GIRASOL Y DE ACEITE MEZCLA CHIA GIRASOL

IXTAINA, V.Y.; LOPEZ, O.; LESPINARD, A.R.; NOALSCO, S.M.; TOMAS, M.C.

Concordia, Entre Rios

Congreso; XII Congreso Cytal Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2009

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

La informacion suministrada al consumidor sobre las cualidades nutricionales, los ingredientes alimenticios o el origen de la materia prima, entre otros, pueden generar expectativas hedonicas e influir sobre la aceptabilidad de un alimento. El aceite de semilla de chia (Salvia hispanica L.) posee un elevado contenido de acidos grasos poliinsaturados (PUFAs), principalmente acidoalfa-linolenico (omega-3) (61-70%). Las dietas occidentales son deficientes en acidos grasos omega-3, por lo que la incorporacion de aceite de chia en la misma mejoraria la relacion omega-6/omega-3. Una alternativa para aumentar el consumo de este tipo de acidos grasos es la inclusion de aceite de chia en mezclas con aceite de girasol, el cual es ampliamente consumido en nuestro pais. El objetivo del presente trabajo fue determinar si la aceptabilidad del aceite refinado de girasol y del aceite mezcla chia-girasol es afectada por la informacion sobre el tipo de aceite y sus beneficios nutricionales. Para ello, se llevaron a cabo 2 ensayos de aceptabilidad (n=20 consumidores): 1) a ciegas y 2)  con muestras rotuladas. Las muestras utilizadas fueron aceite refinado de girasol y aceite mezcla a base de chia y girasol (15% v/v para alcanzar una relacion omega-6/omega-3 = 6:1, valor recomendado por FAO - OMS). En ambos ensayos se utilizaron 60 mL del aceite correspondiente cada 500 g de cubos de papas (soporte), servido a temperatura ambiente. El grado de aceptabilidad fue medido utilizando una escala hedonica de nueve puntos, evaluando sabor, aroma, apariencia y aceptabilidad global. Por cada atributo, se construyo una tabla con el puntaje asignado para cada muestra por cada evaluador, se determino la diferencia entre ambas y se aplico el test de Student. En el ensayo a ciegas, si bien las puntaciones obtenidas para todos los atributos estudiados del aceite de girasol fueron superiores a las del aceite mezcla, estas diferencias no resultaron estadisticamente significativas (p > 0,05). En el ensayo con muestras rotuladas se evidenciaron puntuaciones superiores para el aceite mezcla en todos los atributos, excepto para su aroma, a diferencia del ensayo a ciegas. A pesar de ello, estas diferencias no resultaron estad¨ªsticamente significativas (p > 0,05). No se evidenciaron diferencias estad¨ªsticamente significativas (p > 0,05) entre la aceptabilidad del ensayo a ciegas y el ensayo rotulado para ninguno de los atributos de los aceites estudiados. Por lo tanto, los resultados de este estudio sugieren que la aceptabilidad del  aceite de girasol y del aceite mezcla, no es afectada por la informacion brindada a los consumidores sobre los beneficios nutricionales del consumo de un aceite con mayor contenido de omega-3.