INFLUENCIA DE LA FASE GRASA EN LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD DE EMULSIONES CÁRNICAS (TIPO PATÉ) DURANTE SU ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ANA M. TERRASA; MARINA DELLO STAFFOLO; MABEL C. TOMÁS

Rosario, Argentina

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009

ASAGA (Asociación Argentina de Grasas y Aceites)

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0pt; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:EN-US;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 85.05pt 70.85pt 85.05pt; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> <!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0pt; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:EN-US;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 85.05pt 70.85pt 85.05pt; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> Se estudió el efecto del tipo y concentración de la materia grasa utilizada en la elaboración de patés de hígado de pollo sobre la oxidación lipídica, color, textura y microestructura durante el almacenamiento refrigerado a 4°C. Se formularon  patés con tocino o aceite de girasol a 28 ó 40% p/p (Toc28, Toc40, Gir28 y Gir40) siendo evaluados periódicamente durante 90 días.  Los patés Toc40 y Gir28 presentaron niveles superiores del N°TBA aunque este parámetro se mantuvo por debajo del límite recomendado en todas las formulaciones. Gir28 y Gir40 presentaron los mayores valores de Hue y cromaticidad. Los patés con tocino mostraron una mayor dureza, gomosidad y masticabilidad que los de aceite de girasol. Estos parámetros de textura se incrementaron en función del aumento del porcentaje de tocino y disminuyendo con el incremento del porcentaje de aceite de girasol. El tipo y concentración de grasa utilizada tuvo incidencia en los parámetros analizados.