Influencia de la estructura proteica en la formación de películas comestibles

SALGADO, P. R.; DENAVI, G. A.; MOLINA ORTIZ, S. E.; AÑÓN, M. C.; MAURI, A. N.

Los Cocos, Argentina

Congreso; V Argentine-Chilean Polymer Symposium.; 2009

El empleo de biopolímeros derivados de la agricultura, en particular de agroproteínas, se presenta como una alternativa interesante a los polímeros sintéticos, especialmente para aquellas aplicaciones de vida corta y/o cuando la degradación rápida se presenta como una ventaja, por ejemplo packaging de alimentos (Cuq et al., 1998). Comparadas con las películas sintéticas, las películas proteicas suelen presentar excelentes propiedades de barrera al oxígeno, moderadas propiedades mecánicas, pero elevadas permeabilidades al vapor de agua (Gennadios et al., 1994). Estas propiedades están determinadas por la microestructura de las películas, la que a su vez depende significativamente de la estructura propia de cada proteína así como del método utilizado para su preparación (Denavi, 2009). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los cambios estructurales de las proteínas sobre distintos aspectos de la formación y caracterización de las películas resultantes. Los resultados muestran que es posible obtener películas comestibles a partir de aislados proteicos de soja y que la estructura de estas macromoléculas determina el comportamiento reológico de las dispersiones filmogénicas y las propiedades mecánicas de las películas proteicas resultantes. Por lo que, modificando la estructura proteica resulta posible ampliar el campo de aplicación de estos materiales.