Elaboración de helado artesanal con bajo contenido graso y microorganismos probióticos” .

LOPEZ, M.E., ABRAHAM A.G, GARROTE G

Entre Rios

Congreso; XII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). 3er Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2009

AATA

En los últimos años el concepto de alimento saludable se ha difundido entre la población. Se buscan, entre otros, que sean bajos en calorías, sin colesterol, fortificados con vitaminas y minerales, probióticos, con agregado de fibras y ácidos grasos esenciales. El helado es un alimento nutritivo que además de las proteínas de la leche que aporta, constituye una fuente de calcio y vitaminas y es ampliamente aceptado por niños y adultos. El kefir es una leche fermentada ácida, levemente carbonatada y con actividad antimicrobiana que contiene fundamentalmente bacterias ácido lácticas y levaduras, algunas con características funcionales interesantes. El objetivo del presente trabajo fue utilizar kefir para evaluar la factibilidad de elaborar un helado artesanal de bajo contenido graso y actividad probiótica. Se elaboraron las mezclas base utilizando leches fermentadas (kefir o yogur) a las cuales se les adicionó azúcar y/o crema en diferentes proporciones y se les determinó la viscosidad y el comportamiento de flujo. Los productos se caracterizaron en cuanto al overrun,  estabilidad, composición química, microbiológica y se compararon con un helado comercial. El análisis reológico de la mezcla base del helado seleccionado (kefir+azúcar), mostró un comportamiento de flujo de tipo pseudoplástico y exhibió tixotropía, coincidiendo con el comportamiento que debe presentar una mezcla base para preparar un helado según la bibliografía. Su viscosidad, permitió una buena incorporación de aire obteniéndose un overrun de 45%, el cual se encuentra dentro del rango establecido para un helado artesanal. Su estabilidad a temperatura ambiente fue mayor a la de un helado comercial y no varió luego de dos meses de almacenamiento a -20º C. El contenido de materia grasa del helado comercial fue de 7.67 % y del helado a base de kefir seleccionado de 0.7%, lo cual indica una reducción del 90% y permite considerar este producto como de bajo contenido lipídico según el Código Alimentario Argentino. La supervivencia de las bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras propias de la leche fermentada empleada en la mezcla base (microflora del kefir) fue determinada en los helados una vez elaborados y luego de 30 y 60 días de almacenamiento a -20 ºC mediante recuento de viables en medios MRS e YGC a 30°C. Se determinó que el proceso de elaboración no afecta la concentración de microorganismos presentes en la leche fermentada y las bacterias ácido lácticas luego de dos meses de almacenamiento a -20º C se encuentran en el orden de 107 BAL/g de helado alcanzando la concentración indicada por la Internacional Dairy Federetion (IDF) para que un alimento pueda ser reconocido como probiótico. Se determinó de este modo, que es posible preparar un helado artesanal de bajo contenido graso, probiótico y natural a partir de leche fermentada con gránulos de kefir, que resulta además una solución atractiva para los consumidores modernos conscientes de su salud.