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En la industria panadera una práctica habitual es el empleo de aditivos de diverso tipo (oxidantes emulsificantes, enzimas, hidrocoloides) para mejorar la aptitud de una harina de baja calidad. Entre los aditivos que se pueden utilizar se encuentran las celulosas modificadas, las cuales se obtienen a partir de modificaciones químicas de la celulosa. En este trabajo se estudió el efecto de la incorporación de celulosas modificadas sobre las características reológicas de la masa de harina de trigo y sobre la calidad del pan francés obtenido a partir de las mismas. Se utilizaron: celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC F 4M y HPMC F 50). Se caracterizó la reología de la masa a través de la realización de los farinogramas de mezclas harina hidrocoloide-sal, del análisis de perfil de textura (TPA) y de ensayos reométricos. Para evaluar la calidad panadera se realizó una panificación en condiciones estandarizadas, se determinó el volumen específico y se realizó TPA de la miga. Las celulosas modificadas se emplearon en niveles entre 0.25% y 1.5%. En los farinogramas se observó un incremento lineal de la absorción de agua (A) con la concentración de hidrocoloide utilizada, los máximos valores se alcanzaron con las HPMC. Las celulosas modificadas, en particular CMC, aumentaron el tiempo de desarrollo. La estabilidad de la masa no se vio afectada por el agregado de CMC y MCC mientras que las HPMC provocaron su disminución. Las HPMC en presencia de sal podrían interactuar a través de interacciones hidrofóbicas con las proteínas de la red de gluten dando lugar a una red más débil. Las masas aditivadas presentaron menores valores de dureza, consistencia (TPA) y de los módulos elástico y viscoso (ensayos dinámicos), mientras que se observó un incremento de la cohesividad. Los panes obtenidos con el agregado de CMC presentaron mayor volumen específico que el control en todos los niveles. Se observó un ablandamiento de la miga, salvo al utilizar MCC. Con CMC y HPMC 4 F se obtuvieron migas más cohesivas mientras que los atributos vinculados con la recuperación de la miga después de una deformación (elasticidad y resiliencia) no se modificaron por el agregado de los hidrocoloides. Los resultados de este trabajo indican que la utilización de celulosas modificadas produce cambios en la reología de la masa algunos de los cuales permiten obtener un producto de mejor calidad panadera. En este caso, la utilización de CMC y HPMC F 4M en alguna de las concentraciones estudiadas permitió obtener un mayor volumen de pan y mejores características de la miga.