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El consumo de lípidos de origen animal se ha vinculado a diversas enfermedades. Cumplimentar los requerimientos nutricionales e integrar las carnes como un componente saludable en la dieta es un desafío para la industria cárnica. Una opción saludable para las emulsiones cárneas es disminuir la fase grasa (vacuna o porcina) y reemplazarla por aceite vegetal con alto contenido en ácidos grasos insaturados (n3, n6 o n9). Generalmente la grasa se reemplaza parcialmente por agua y se agregan distintos productos (hidrocoloides, proteínas) para incrementar la capacidad de retención de humedad, disminuyendo las pérdidas en la cocción y mejorando la textura y jugosidad del producto. El objetivo del trabajo fue : estudiar la factibilidad del reemplazo de la grasa de origen animal por aceite vegetal de alto oleico en un producto de carne vacuna magra emulsionado, mediante la inclusión de hidrocoloides y proteínas de huevo, y determinar el efecto de la adición de dichos componentes en la textura, color, rendimiento y propiedades microestructurales de emulsiones cárneas. Se desarrollaron emulsiones cárnicas de bajo contenido lipídico formuladas con aceite de girasol con alto contenido oleico (5%) y utilizando carne vacuna magra. Se variaron las concentraciones de carboximetilcelulosa (CMC, 0-0.50%) y albúmina (0-4%), utilizando un Diseño Central Compuesto con 9 formulaciones y replicados en el centro. Todas las formulaciones incluyeron: NaCl, tripolifosfato de sodio, NaNO2, ácido eritórbico y glutamato de sodio. Las muestras fueron sometidas a pre-cocción hasta que el centro alcanzó 74oC, y posteriormente enfriadas y acondicionadas para los análisis posteriores. Sobre los productos se determinaron el pH, composición (humedad, cenizas, proteínas y lípidos), rendimiento, análisis de perfil de textura (TPA, Texturómetro TAXT2i), color (colorímetro Minolta CR300) y microestructura (microscopía electrónica de barrido ambiental, ESEM). Los datos se analizaron utilizando la metodología de superficie de respuesta para explicar aquellas variables que fueron afectadas por la composición utilizada. Las formulaciones ensayadas presentaron un rendimiento en procesamiento promedio de 98.8 ± 0.4 %, evidenciando una buena estabilidad térmica de la emulsión y adecuada capacidad de retención de agua de la matriz cárnea. El pH medio fue de 5.55 ± 0.05. Los parámetros de color promedio obtenidos fueron: L*=61.05±2.06, a*=19.69±1.20, b*=14.94±0.81. La adhesividad, cohesividad, elasticidad y resiliencia no fueron afectados por la composición del producto, mientras que la dureza, gomosidad y masticabilidad de las muestras ensayadas sí dependieron significativamente de la formulación. La dureza fue función tanto de CMC y albúmina como de la interacción entre las mismas, obteniéndose los valores máximos a altos contenidos de albúmina y bajos de CMC. Los atributos de color, textura y retención de agua durante la cocción fueron adecuados para este tipo de alimentos cárneos, no existentes en el mercado. emulsión cárnica, carboximetilcelulosa, albúmina , textura, color