Aplicación de análisis de componentes principales en la evaluación del efecto de hidrocoloides sobre las características de la masa de harina de trigo

N.E. LINLAUD; M.C. PUPPO; C. FERRERO

Concordia, Entre Rios

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

En el presente trabajo se analizó la influencia del agregado de distintos hidrocoloides en la absorción de agua de una harina de trigo comercial y su relación con las características reológicas de la masa. Se utilizaron hidrocoloides comerciales: goma guar (GG), goma xántica (GX), pectina de alto metoxilo (P), goma garrofin (LBG) y la mezcla de goma xántica y goma garrofin en relación 1:1 (LBG+GX) en concentraciones de 0,25 a 1,5 %. La harina comercial (Tipo 000) fue provista por Molino Campodónico (La Plata, Pcia Buenos Aires). Sobre la harina sin aditivar y las mezclas de harina-hidrocoloide se analizaron parámetros relacionados con la absorción de agua: valor A del farinograma, capacidad de absorción de agua (WIC), índice de sedimentación SDS (IS SDS) y capacidad de retención de solvente sacarosa (SRC). Para una comparación global del comportamiento de absorción de agua de las distintas mezclas se aplicó el análisis de componentes principales (ACP). De acuerdo al ACP se explicó el 86,5% de la variabilidad total con las dos primeras componentes: CP1 (49,2%) definido por la absorción farinografica (A) y WIC y CP2 (37,3%) relacionado principalmente con el IS SDS. Todas las muestras arrojaron mayores valores de CP1 y menores valores de CP2 que el control. Particularmente, GX y LBG+GX exhibieron mayores valores de CP1 y una fuerte influencia de la concentración de goma. Se evaluaron las características reológicas de las masas a un nivel constante de agua y con agua ajustada según absorción farinográfica. Para un nivel constante de agua, el ACP aplicado a las características texturales explicó el 86,3% de la variación (52,3% correspondiente a CP1 y 34,0% a CP2). CP1 resultó definido por la dureza, adhesividad y elasticidad y CP2 principalmente por la cohesividad. Se observó que todas las muestras tuvieron mayores valores de CP2 que el control. Respecto a CP1, todas las muestras con hidrocoloide estuvieron por debajo del control indicando poca adhesividad y elasticidad de las masas. La excepción a este comportamiento fueron las muestras con GX 1 y 1.5%, LBG+GX 1,5% y GG 1,5%. Para las masas preparadas con agua farinográfica, se halló que dos componentes principales explicaban el 87,7% del total de la varianza (55,4% correspondiente a CP1 y 32,3% a CP2). CP1 quedó definido por la dureza y adhesividad mientras que CP2 resultó relacionado con la cohesividad y elasticidad. En ambas condiciones se observó una tendencia a disminuir la cohesividad al aumentar la cantidad de hidrocoloide. El hidrocoloide que ejerció la mayor influencia sobre este atributo de textural fue GX. Con el ajuste del nivel de agua a valores farinográficos se observó por ACP una mayor variación en los atributos texturales de la masa que con agua constante. Los resultados obtenidos indican que la incorporación de hidrocoloides conduce a cambios en la reología de la masa siendo la magnitud de este efecto afectada por la cantidad de agua agregada, la estructura y concentración de los hidrocoloides. El ACP resultó útil para evaluar las tendencias de comportamiento en función del tipo y concentración de aditivo utilizado