Evaluación de un pretratamiento para obtención de legumbres de cocción rápida

GOÑI, S.; OLIVERA, D; SALVADORI V.

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un pretratamiento para obtener legumbres secas de cocción rápida. Entre las legumbres disponibles en el mercado local, se decidió realizar los ensayos con lentejas, ya que presentan un alto consumo a nivel local. En cuanto a los pretratamientos propuestos, se evaluaron diferentes procesos de hidratación: C (control, relación lentejas/agua 1/3 p/p, 6 h en reposo), H1 (agitación suave, relación 1/3, 1 h), H2 (agitación intensa, relación 1/3, 1 h), HUS (proceso asistido por US, relación 1/5 p/p, 30 min). Para analizar los distintos procesos de hidratación se midió en cada ensayo laganancia en peso y el contenido de humedad, determinando una velocidad característica de hidratación, considerando la fase inicial del proceso (30 min). Asimismo, en cada tratamiento se determinó, en función del tiempo de hidratación, el tamaño de las muestras por calibre (10 granos) y por procesamiento de imágenes (110 granos en promedio).Posteriormente, se analizó el efecto del pretratamiento de hidratación en el producto final, seco. Con este fin, las lentejas prehidratadas según el procedimiento control C (4 h) fueron sometidas a un proceso de secado, en estufa a 100ºC hasta peso constante. Así, se obtiene un producto seco y estable. Este producto fue comparado con el producto seco tradicional, cocinando ambos en agua a ebullición. El tiempo de cocción se determinó asumiendo un punto de corte de 20 N (ensayo de compresión). Ambos productos se compararon mediante parámetros de calidad instrumentales (color mediante procesamiento de imágenes, texturamediante texturómetro). En el proceso de hidratación, las velocidades características fueron de 0.329 para el proceso C, 0.669 para H1, 0.894 para H2 y 1.251 %/min para HUS. El tratamiento prolongado con US produce la ruptura de los granos y pérdida de materia a la solución. La cocción del producto seco original demandó un tiempo de 25 min. La cocción prolongada disminuye la dureza hasta valores de 2-3 N. La cocción del producto previamente hidratado durante 4 h y luego secado, demandó 15 min. Este producto conserva niveles de dureza estables durante tiempos de cocción más prolongados, y posee una distribución de tamaño y dureza más uniforme. En cuanto al color, el producto prehidratado y secado presenta un color más oscuro, L*a*b*=[42.7 8.3 13.5]; frente a lamuestra seca original L*a*b*=[57.9 2.3 21.5], la diferencia de color total entre ambas muestras es de DE=18.2, visualmente detectable. Estas diferencias se mantienen durante la cocción, por ej. el color de la muestra tradicional a 25 min de cocción fue L*a*b*=[49.8 5.8 18.7], y el de la muestra prehidratada-secada L*a*b*=[37.9 10.5 14.1] ( E=13.6). Si bien el pretratamiento completo se realizó con la muestra control, la agitación sirve para disminuir los tiempos de hidratación; por otro lado el uso de US debería realizarse en forma intermitente, dado que el uso prolongado daña los granos. En este sentido, serealizaron tratamientos con hidratación de 4h, seguidos de US (2.5, 5, 7.5 y 10 minutos), pero no se lograron disminuir los tiempos de cocción respecto al control.