Desarrollo de una oblea saludable apta para celíacos

A. MANTOVANO; P.A. CONFORTI; M. PATRIGNANI

Congreso; 1er Congreso Nacional de Alimentos ANMAT; 2019

1.TÍTULO: Desarrollo de obleas libres de gluten con alto contenido de antioxidantes2.AUTORES: Conforti, Paula A.; Patrignani, Mariela y Mantovano Agostina3.FILIACIÓN: CIDCA (CIC-CONICET - Facultad de Ciencias Exactas - Universidad Nacional de La Plata). 47 y 116, 1900 La Plata, Argentina4.EJE TEMÁTICO: Celiaquía y alimentos libres de gluten5.PALABRAS CLAVE: OBLEAS, ANTIOXIDANTES, SIN TACC, SALUDABLE6.RESUMEN6.1. Introducción: En nuestro país el número de diagnósticos positivos de personas con celiaquía ha aumentado en los últimos años. También se observa una tendencia creciente por parte de los consumidores de elegir alimentos que se asocien con su salud y bienestar. Si bien en el mercado existen diversas opciones de galletitas libres de gluten, sólo unas pocas marcas producen obleas. Además, estos productos son poco recomendados desde el punto de vista nutricional ya que su fase grasa suele ser aceite hidrogenado o grasa animal. Sin embargo, sería posible modificar esta formulación de modo de obtener productos más saludables y aptos para la población celíaca. 6.2. Objetivos: El objetivo de este trabajo fue desarrollar una oblea dulce libre de gluten, con un alto contenido de antioxidantes beneficiosos para la salud, y con características similares a los productos encontrados en el mercado. 6.3. Metodología: Se formularon obleas control (con harina de trigo) y obleas libres de gluten utilizando harina de arroz integral, goma xántica, yema de huevo fresca, clara de huevo deshidratada, sal y azúcar impalpable. Con el fin de obtener productos más saludables, se reemplazó manteca por aceite de girasol alto oleico y se incorporaron como saborizantes extractos de vainilla, de anís y de canela. Sobre estos productos se determinó la textura, el color, la actividad acuosa y la humedad. Se determinó la capacidad antioxidante de los saborizantes empleados, mediante (ABTS, FRAP, DPPH), y el contenido de fenoles totales por el método de Folin-Ciocateu. Se evaluó la aceptabilidad sensorial de las obleas, mediante un panel no entrenado de 36 personas, evaluando apariencia, sabor, textura y aceptabilidad general. Asimismo, se realizó un ensayo de almacenamiento a fin de estimar la vida útil de las obleas.6.4. Resultados: Se encontró que el reemplazo de grasa por aceite de girasol alto oleico no modificaba significativamente la humedad, las dimensiones ni la textura de las obleas. Las obleas libres de TACC preparadas con canela y con anís presentaban características de textura y de color deseablesl. El análisis sensorial mostró que las obleas con agregado de canela y anís serían bien aceptadas en el mercado no solo por consumidores de alimentos libres de TACC sino también por el resto de la población.6.5. Conclusiones: Estos ensayos demuestran que es posible obtener productos libres de TACC de mejor calidad nutricional con una buena aceptabilidad y con una alta capacidad antioxidante mediante el uso de saborizantes naturales.