Estabilidad de esporos de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo concentrado de manzana.

OTEIZA, JM; SOTO, S; BLAGONICH, M; GIANNUZZI, L.

Punta del Este, Uruguay

Congreso; X Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos (X COLMIC).; 2009

Asociacion Latinoamericana de Microbiología de Alimentos

Se analizó la supervivencia de esporos A. acidoterrestris (dos cepas: una de colección, DSM 2498 y otra aislada y caracterizada, por el grupo de trabajo de CIATI) en jugos concentrados de manzana de diferentes pH (entre 3.70 y 1.55) y ºBrix (entre 70 y 30ºBrix) almacenados a 5ºC (temperatura utilizada durante el  transporte y almacenamiento de jugos) y a 45ºC (temperatura óptima de desarrollo de Alicyclobacillus spp.) durante 80 días. Se determinó que el almacenamiento refrigerado (5ºC) conjuntamente con la acidez del jugo no afecta la viabilidad de los esporos. Sin embargo a 45ºC, en las fracciones de jugo de manzana de alta acidez, (pH <3) no se observó desarrollo microbiano a partir del día 5 en comparación con el resto de las fracciones (pH >3), lo que indicaría una acción de tipo letal o subletal, del pH conjuntamente con la temperatura de almacenamiento. Asimismo, no se observó diferencia en el comportamiento frente a las condiciones de acidez de los jugos de manzana para ambas cepas ensayadas.