Efecto del agregado de calcio sobre la solubilidad y propiedades espumantes de un aislado proteico de Amaranthus hypochondriacus.

BOLONTRADE, AGUSTÍN J.; SCILINGO, ADRIANA A.; AÑÓN, M. CRISTINA

San Rafael, Mendoza, Argentina

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas.; 2009

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:72.0pt 90.0pt 72.0pt 90.0pt; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> El amaranto es un pseudo cereal actualmente revalorizado dada su calidad nutricional y adaptación a suelos no aptos para otros cultivos. Posee una alta proporción de aminoácidos deficientes en los cereales, como lisina y metionina. La incorporación de calcio, aumentaría el valor nutricional. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades espumantes de aislados proteicos de Amaranthus hypochondriacus y el efecto que ejerce el agregado de distintas concentraciones de calcio. El aislado proteico se preparó a partir de harina desgrasada por extracción con agua alcalina (pH=9), precipitación isoeléctrica (pH=5), resuspensión del precipitado, neutralización y liofilización. Se caracterizó analizando su composición química y polipeptídica (electroforesis bidimensional PAGE-SDS-PAGE) y su comportamiento térmico (calorimetría diferencial de barrido). Se prepararon tres dispersiones del aislado en buffer TRIS, uno sin y otros dos con CaCl2, 5mM y 15mM. La fuerza iónica se igualó agregando NaCl (m=0,5) y el pH se ajustó a 7,5. Se determinó la solubilidad de las proteínas en los 3 buffers (1 mg/ml, agitación 1 hora, temperatura ambiente; centrifugación 12500g 30 min), por los métodos de Lowry y Kjeldahl. Las propiedades espumantes se evaluaron por el método conductimétrico. A través de una placa fritada G4 con 6 ml de solución proteica (1mg/ml, previa separación del insoluble) se burbujeó N2 durante 30 segundos, controlando el caudal (80 ml/min). Las medidas se continuaron durante 10 minutos desde el cese del burbujeo. Las propiedades espumantes se evaluaron mediante la determinación de la velocidad inicial de incorporación de líquido a la espuma (Vo), el volumen total de líquido incorporado (VLE) y el tiempo medio de desestabilización, tiempo que tarda en drenar la mitad del líquido incorporado a la espuma (t1/2). La solubilidad de las proteínas disminuyó al aumentar la concentración de Ca de 0 a 15 mM, de 53,3% a 41,8% respectivamente. Con el aumento de calcio se observó descenso en Vo, aunque no varió VLE, y disminución de t1/2. La adición de calcio puede llevar a la formación de agregados insolubles y solubles. El descenso en la solubilidad al aumentar la concentración de calcio se debería a la formación de agregados proteicos insolubles. Como las espumas se realizaron con el remanente soluble luego de la centrifugación, podemos inferir que los agregados solubles son los que retardarían la migración del líquido a la interfase, y que los cambios provocados por la presencia del catión no son suficientes para generar una interfase que aporte mayor estabilidad.