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En tiempos de la conquista española, los Incas cultivaban numerosas especies vegetales que luego resultaron confinadas al Altiplano. Dichos cultivos han recibido escasa atención como objeto de investigación o fomento comercial. Entre ellos figura la ahipa, planta Leguminosa cuyas raíces tuberosas presentan alto contenido de almidón y proteínas. A partir de resultados de proyectos anteriores, se planteó como objetivo general del Proyecto ANPCyT Producción, conservación, procesamiento y aplicaciones agroindustriales de raíces de ahipa y del almidón obtenido a partir de las mismas evaluar las potencialidades de la ahipa como cultivo nativo alternativo y contribuir a ampliar sus posibilidades de uso e incorporación como fuente de materia prima de agroindustrias generadoras de valor agregado. En la EEA-INTA Montecarlo se realizaron ensayos de adaptación y evaluación de rendimientos y se analizó el efecto de la inoculación y el raleo floral en la productividad del cultivo. En el CIDCA se implementaron ensayos de conservación de las raíces, evaluando distintas temperaturas de conservación y la aplicación de tratamientos térmicos e irradiación UV-C como factores que afectan la calidad y vida útil de las mismas. Asimismo se diseñó un proceso de obtención de almidón a pequeña escala y se analizó: contenido de amilosa, morfología y distribución de tamaños de gránulos, estructura cristalina, capacidad de hinchamiento y propiedades térmicas de las suspensiones de almidón. Se estudiaron asimismo las propiedades reológicas de las pastas de almidón y su retrogradación, evaluando propiedades térmicas, perfil de textura (TPA) y grado de sinéresis. El procedimiento de extracción de almidón, similar al usado para otras raíces y tubérculos (ej.: mandioca), incluyó relativamente pocos pasos. Dado su bajo contenido de amilosa, las bajas temperaturas de la gelatinización, la estabilidad de sus pastas y su capacidad filmogénica, el almidón de ahipa podría constituirse en una alternativa frente a fuentes de almidón tradicionales.