Tratamiento de jugo natural de naranja con radiacion UV. Efecto sobre bacterias, levaduras y reparacion del daño en cepas patogenas de Escherichia coli.

OTEIZA J. M., GIANNUZZI L.Y ZARITZKY N.

Cordoba, Argentina,

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y tecnologia de los Alimentos. .; 2009

El jugo de naranja ha sido vehículo de brotes asociados a bacterias patógenas tales como Escherichia coli productor de toxinas shiga (STEC). Las levaduras (principalmente del género Sacharomyces) y bacterias ácido lácticas (del género Lactobacillus) constituyen gran parte de su microflora. La aplicación de radiación UV es una alternativa interesante para el tratamiento de jugos de naranja. Trabajos previos demostraron que con la aplicación de dosis de 1.60 J/cm2 se obtienen reducciones de 5log en cepas de E.coli O157:H7 inoculadas en jugo de naranja. Por otra parte, algunas cepas de E.coli poseen la capacidad de reparar los daños provocados por el UV. Entre los mecanismos de reparación se encuentra la foto-reactivación (en presencia de luz visible) y la reparación en oscuridad. Los objetivos de este trabajo fueron: analizar el efecto de la radiación UV, sobre  levaduras y bacterias del género Lactobacillus, y determinar la capacidad de reparación de daños producidos por el tratamiento UV, en cepas patógenas de E.coli. Los jugos se inocularon con levaduras y con 2 cepas de Lactobacillus plantarum alcanzando, en ambos casos, recuentos iniciales de 107 UFC/ml. Se trataron con radiación UV a 20 ºC con dosis comprendidas entre 0 y 3.0 J/cm2 e Intensidad de 3.3 mW/cm2. Se observó que la inactivación tanto de levaduras como de lactobacilos siguió una cinética de orden uno. Se calcularon en todos los casos los valores de D (dosis necesaria para reducir la población microbiana en un 90%). La resistencia al UV de L.plantarum fué entre un 35 y un 41% mayor que la observada para las levaduras. Asimismo las levaduras presentaron una resistencia entre un 1.7 y 1.8 veces mayor en comparación con la cepa de E.coli más tolerante al UV (O157:H7 303/00). Para determinar la capacidad de reparación del daño provocado por la acción del UV, se emplearon 10 cepas patógenas de E.coli, inoculadas en jugo de naranja (N0: 107 UFC/ml). Por cada dosis de UV empleada (entre 0 y 1.60 J/cm2), se irradiaron simultáneamente 3 muestras: en una, los recuentos se realizaron inmediatamente después del tratamiento UV (control), otra fue expuesta, después del tratamiento, a condiciones de luz (120 min, luz día, 4 lámparas de 18W), y la tercera fue conservada en oscuridad por igual período. En todos los casos, se calcularon los valores de D. Se observó que todas las cepas analizadas presentaron la capacidad de reparar los daños producidos por la acción del UV en condiciones de exposición a la luz, no así en la  oscuridad. De estos resultados se desprende la importancia de mantener en ausencia de luz los jugos tratados con UV.