Propiedades fisicoquímicas y funcionales de diversas harinas de chia (Salvia hispanica L.)

CAPITANI M., NOLASCO S., TOMÁS M.

Rosario, Santa Fé

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> El objetivo del presente trabajo fue caracterizar harinas de chía, obtenidas como subproductos de diferentes procesos de extracción de aceite a partir de semillas provenientes de Salta (Argentina), en sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Se trabajó con harinas de extracción por solvente (HS) y prensado (HP). Los resultados indicaron que ambas harinas constituyen una buena fuente de proteínas (HS 41,36% y HP 35,00%) y fibra cruda (HS 27,57% y HP 23,81%). El sistema de extracción del aceite afectó el contenido residual de lípidos, presentando la HP un alto porcentaje de aceite (11,39%), así como el contenido de proteínas, fibra cruda y las propiedades funcionales relacionadas con la absorción de lípidos. Estas harinas presentaron interesantes propiedades emulsificantes y funcionales, lo cual puede favorecer la salud de los consumidores mediante la prevención y alivio de enfermedades crónicas (diverticulitis, obesidad).