ALMIDÓN DE AHIPA Y MANDIOCA: USOS TRADICIONALES E INNOVADORES

LÓPEZ, O.; GARCIA, M. A.

Concordia

Congreso; XII Congreso Cytal. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 3º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías: Alimentación y energía: globalización y desafíos.; 2009

Anualmente se extraen unos 60 millones de toneladas de almidón de una gran variedad de cultivos, su obtención a partir de cereales requiere procesos industriales tecnificados mientras que los almidones de raíces y tubérculos pueden extraerse con tecnologías más sencillas y fácilmente disponibles. Si bien, la utilidad de los almidones en la industria es casi ilimitada debido a la diversidad de sus propiedades funcionales específicas, el uso de los almidones de cereales en la elaboración de determinados alimentos, como los refrigerados y congelados, está restringido debido a la retrogradación y sinéresis que presentan sus pastas. En este trabajo se proponen usos tradicionales e innovadores para el almidón extraído de Pachyrhizus ahipa (ahipa) y  Manihot esculenta (mandioca); así se evaluó su utilización en el procesamiento de alimentos refrigerados mediante el estudio de la retrogradación de sus pastas. Además, como el interés en el desarrollo de envases para alimentos a partir de películas biodegradables se ha incrementado en los últimos años se estudió la obtención de las mismas a partir de estos almidones. Para evaluar la retrogradación de las pastas de los almidones en estudio, se prepararon suspensiones al 7% p/p, gelatinizadas a 90º C durante 20 min., que fueron almacenadas bajo condiciones de refrigeración (4º C). El fenómeno de retrogradación se estudió mediante DSC, análisis de perfil de textura (TPA) y grado de sinéresis. El tiempo de almacenamiento a 4ºC de las pastas de almidón de ahipa y mandioca resultó de 11 días, siendo el deterioro microbiano el factor limitante. Durante este tiempo los termogramas obtenidos no mostraron los picos endotérmicos característicos de la retrogradación de amilopectina. Los niveles de exudado resultaron muy bajos, siendo 0.20% para el caso del almidón de ahipa y 4,10% para el de mandioca, indicando en ambos casos una baja tendencia a la retrogradación de amilosa. A partir de los ensayos de TPA realizados en el texturómetro se observó que la dureza de los geles de ahipa resultó mayor que los de mandioca y que para ambos almidones la misma permaneció constante durante el tiempo de almacenamiento analizado. Las películas se obtuvieron por moldeo a partir de suspensiones acuosas (5% p/p) gelatinizadas a 90º C durante 20 min. y se secaron a 37º C. Además, se formularon películas con 30% p/p de glicerol como plastificante. Se observó que ambos almidones fueron capaces de formar películas que se removieron fácilmente de los moldes. Debido a que una de las principales funciones de los envases de alimentos es evitar o al menos disminuir la transferencia de humedad entre el alimento y la atmósfera que lo rodea se determinó la permeabilidad al vapor de agua (WVP) usando una modificación del método de la ASTM E96. Las películas sin plastificar de almidón de ahipa presentaron una mayor WVP que las de mandioca siendo las mismas 2.52±0.1E-10 y 1.60±0.24E-10 g/s m Pa, respectivamente. El agregado de 30% p/p de glicerol redujo 32% la WVP de las películas de ahipa y 9.3% la WVP de las películas de mandioca. Mediante ensayos de tracción en un texturómetro se determinaron las propiedades mecánicas. Las películas sin plastificante de ambos almidones resultaron rígidas y quebradizas mientras que el agregado de glicerol mejoró la flexibilidad de las mismas.