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Las harinas comerciales generalmente están compuestas por una mezcla de dos o más variedades de trigo, por lo que su composición proteica es variable. En trabajos anteriores hemos encontrado que, conociendo el patrón de HMWG, la evaluación por medio de ensayos predictivos de medición indirecta permite predecir la performance panadera soslayando en parte la prueba de panificación. A su vez, las harinas puras de las dos variedades utilizadas responden en forma diferencial a la incorporación de aditivos de distinta naturaleza. La hipótesis de este trabajo es que, conociendo el comportamiento de las harinas puras y/o su proporción en mezclas comerciales, se puede inferir el comportamiento de estas mezclas ante la presencia de aditivos. Se ensayaron dos harinas varietales: Buck Pronto (BP) y Klein Escudo (KE) y mezclas en diferentes proporciones (BP:KE, 75:25, 50:50, 25:75). Se incorporaron dos aditivos: pectina de alto metoxilo (PAM) y monoglicérido de ácido graso diacetil tartárico (DATEM) y la mezcla de ambos (P+D). Se midieron diferentes parámetros reológicos y de calidad panadera. El tiempo de desarrollo y el aflojamiento siguieron la tendencia de las harinas puras y mezclas sin aditivar; presentando valores intermedios para las mezclas. De todos modos, la PAM aflojó más la masa que el DATEM y P+D presentó un efecto sinérgico, con mayor aumento mientras predomina BP en la mezcla. Cuando predomina KE, la mezcla está gobernada por la pectina. Todos los aditivos incrementaron la tenacidad (P) de acuerdo a la proporción creciente de KE en la mezcla. No se observó la misma tendencia en extensibilidad (L), siendo notable el efecto depresor de PAM en la expresión de la mezcla. En TPA, todos los aditivos invirtieron el patrón de comportamiento de las mezclas, aumentando la dureza con el aumento de KE en la mezcla. Los aditivos uniformizaron la elasticidad. El volumen específico aumentó en todas las mezclas con todos los aditivos, especialmente con P+D. La relación de forma de los panes (ancho/alto) aumentó con el nivel de KE, y en mayor proporción por la incorporación de DATEM y de P+D. La dureza yconsistencia de la miga creció en las mezclas sin aditivos hasta llegar a 50:50, para luego decaer por la mayor proporción de KE. Los aditivos disminuyeron estos parámetros, presentando la mezcla de ambos la miga más blanda. La mezcla de las harinas varietales, responde en forma diferencial a la presencia de aditivos y que, en caso de ser mezcladas, la proporción de cada una de ellas en la mezcla es un fuerte determinante de su comportamiento reológico y panadero. Los aditivos no siempre mejoran el desempeño reológico y la calidad panadera de las harinas varietales y sus mezclas.