Elaboración de bebida de caupí-arroz símil leche bovina. Optimización del proceso de preparación

PEYRANO, FELICITAS; AVANZA, MARIA VICTORIA; SPERONI, FRANCISCO

Buenos Aires

Congreso; XVII CONGRESO CYTAL® 2019 XXI CONGRESO ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios y Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos

El objetivo fue proponer y optimizar un proceso de preparación de una bebida vegetal símil leche a base de caupí y arroz con agregado de aceite de girasol. El proceso consistió en la obtención de un extracto proteico (EP) por solubilización alcalina de mezclas de harinas de caupí y arroz, que se emulsionó con 1,5 % de aceite de girasol y goma xántica como estabilizante (GX). Se utilizó la metodología de superficie de respuesta (RSM) para evaluar: proporción de harinas de caupí-arroz; pH y tiempo de extracción, además, se varió la proporción de EP y de GX. El análisis de los datos demostró que el incremento de la proporción de EP aumentó el contenido de solidos totales pero disminuyó el rendimiento de forma lineal. El pH de extracción afectó principalmente al color y estabilidad, sin aumentar significativamente el contenido de solidos totales o el rendimiento. Además, el tiempo y la concentración de GX no fueron factores significativos. La bebida con mayor deseabilidad contiene 63 % de EP, obtenido a partir de harina 100 % caupí tratada a pH 10,4 por 30 min, sin agregado de GX, obteniendo un máximo rendimiento y contenido de sólidos totales, color y estabilidad más próximos a los de una leche de vaca de igual tenor lipídico. La mejor combinación predicha para una bebida a base de caupí y arroz se obtuvo con 67 % de EP, obtenido de una mezcla 85-15 % caupí-arroz tratada a pH 9,5 por 30 min, y 0,05 % de GX.