Evaluación de indicadores físico-químicos y cinéticas de deshidratación osmótica en frutillas recubiertas

MARINACCI, ANABELLA; LAURA CAMPAÑONE; GAMBOA, JULIANA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Desde los inicios, el hombre ha adoptado diferentes procedimientos para extender la vida útil de los alimentos perecederos. Actualmente, las técnicas de secado convencionales involucran pre-tratamientos tendientes a retardar las reacciones químicas y bioquímicas que se producen en los vegetales en estado fresco que afectan a la calidad del producto final. En este sentido, la deshidratación osmótica (DO) es uno de los tratamientos más frecuentemente utilizados previo al secado. En las condiciones óptimas, la DO incrementa la velocidad de secado de la etapa subsiguiente dando lugar a productos finales deshidratados con mejores características físicas y organolépticas. Sin embargo, la DO suele modificar la calidad nutritiva y sensorial de los productos frescos debido a la incorporación de cantidades frecuentemente excesivas de azúcar y sal. En este sentido, la aplicación de recubrimientos (REC) comestibles durante tratamientos DO funciona como una barrera semipermeable al ingreso de sólidos sin retardar la remoción de agua.El objetivo del presente trabajo consistió en estudiar el comportamiento de frutillas con (REC) y sin recubrimiento (SR) de alginato de calcio (ALG) durante un tratamiento de DO estándar (sacarosa 60 ºBrix, 40 ºC). Para ello se evaluó la influencia del recubrimiento sobre los siguientes indicadores: pérdida de peso (WR), pérdida de humedad (WL), ganancia de sólidos (SG), encogimiento, color y textura (TPA), observados a intervalos de 30 min durante 4h de tratamiento.Las frutillas SR presentaron valores de WR en el rango 13,5-49,3%. Dichas pérdidas, al igual que las obtenidas para WL (17,2-52,2%) se incrementaron a medida que transcurría el tratamiento. Las muestras REC presentaron una tendencia similar, alcanzando valores de WR y WL en el rango 11,7-42,5% y 12,8-47,0%, respectivamente. Las muestras REC presentaron valores SG significativamente inferiores (1,1-4,1%) a las muestras SR (3,7-6,1%) durante los primeros 120 min de DO. Luego esta tendencia se invirtió y los contenidos SG de las muestras REC (4,4-6,4%) superaron a los obtenidos para las muestras SR (4,1-4,8%). Se observó también el espesor (L) de las muestras durante el tratamiento, obteniéndose, en general, reducciones cercanas al 30%. Con respecto al color, el parámetro Hue presentó valores en el rango 0,47-0,56 rad (REC) y 0,53-0,68 rad (SR). Del análisis de textura se observó una mayor dureza en las muestras SR respecto de las muestras REC durante los primeros 120 min de DO, lo cual se justificó dada la textura más blanda del recubrimiento comparado con la frutilla. Esta tendencia se mantuvo para los parámetros ?firmeza? e ?índice de masticabilidad?. La adhesividad de las muestras a partir de los 180 min se redujo significativamente, independientemente de la presencia de recubrimiento. La cohesividad aumentó, hasta los 180 min de DO, para luego mantenerse constante. En conclusión, se sugiere la aplicación de recubrimiento (REC) en frutillas durante tratamientos DO (60 ºBx, 40 ºC) inferiores a 120 min ya que en estas condiciones la ganancia de azúcares (SG) se ha reducido significativamente, respecto de las muestras SR, sin afectar a la pérdida de humedad (WL), al color, al encogimiento y a la textura.