Digestión gastrointestinal simulada de harina de amaranto: efecto sobre la capacidad antioxidante

RODRIGUEZ, MARIELA

Sao Carlos

Jornada; XXVII Jornadas de Jovens Pesquizadores; 2019

Asociación de Universidades Grupo Montevideo

El amaranto es un pseudocereal con interesantes características nutricionales y promotoras dela salud. Entre sus componentes potencialmente antioxidantes se encuentran polifenoles ypéptidos. Los polifenoles pueden encontrarse libres, conjugados (glicósidos) o unidos apolímeros como proteínas. La digestión gastrointestinal de las proteínas puede generarpéptidos con actividad antioxidante y liberar polifenoles conjugados. El presente trabajo sepropone estudiar el efecto de la digestión gastrointestinal de harina de amaranto en la liberaciónde componentes antioxidantes. Se preparó digerido gastrointestinal (HDig) a partir de harinacompleta (H), se realizaron diferentes protocolos obteniéndose distintas fracciones depolifenoles. Para estudiar los componentes de naturaleza proteica se determinó el grado deproteólisis y se realizaron electroforesis. Los compuestos hidrosolubles; se analizaronmediante cromatografía de filtración en gel, colectándose fracciones. La actividad antioxidantede las facciones polifenólicas y peptídicas fue evaluada mediante el método ORAC. A lasfracciones peptídicas además se les realizó el ensayo HORAC. Los geles y los cromatogramas(exclusión molecular) mostraron una proteólisis extensiva. La fracción hidrosoluble de HDigpresentó una interesante actividad ORAC, con una IC50 de mitad que la obtenido para H; noocurrió lo mismo en el ensayo HORAC. Al analizar las fracciones separadas mediantecromatografía de exclusión molecular se observó una alta actividad ORAC para todas lasfracciones con masas moleculares entre 1,5 y 0,18 kDa. Los resultados obtenidos indican unaliberación de compuestos antioxidantes, luego de la digestión gastrointestinal simulada.