Elaboración y caracterización de panes libres de gluten a base de harina de trigo sarraceno y chía

GUIOTTO. ESTEFANIA N.; CAPITANI, MARIANELA I.; NOLASCO, SUSANA M.; CORONEL, ESTEFANIA B.; TOMÁS, MABEL C.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

El objetivo del presente trabajo fue elaborar diferentes formulaciones de panes a base de harinas libres de gluten. Se elaboraron panes con harina de trigo sarraceno blanca o integral (HTSB y HTSI, respectivamente) complementadas con harina de chía (HCh) (sin y con previa hidratación) procedente del proceso de extracción de aceite por prensado en frío de las semillas, en una relación 90:10 (p/p), manteniendo constante la adición de los demás ingredientes. Como control se utilizó una premezcla libre de gluten comercial. Se determinó la caracterización proximal y propiedades funcionales de las diferentes muestras de harinas. Los panes obtenidos fueron caracterizados en función de su contenido de humedad, volumen, color y análisis de perfil de textura (TPA). La HCh presentó un contenido de proteínas (31,0% base seca, b.s.), fibra cruda (24,6% b.s.), lípidos (10,4% b.s.) y cenizas (7,5% b.s.) significativamente superior (p