Caracterización fisicoquímica y funcional de harinas de legumbres

CALIFANO, ALICIA NOEMÍ; RANALLI, NATALIA; ARGEL, NATALIA SOLEDAD; ANDRÉS, SILVINA CECILIA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Las leguminosas tienen, además de importanciaagrícola en cultivos intercalados por mejorar la fertilidad del suelo y reducirla dependencia de fertilizantes químicos al fijar nitrógeno y liberar fósforocontribuyendo así a un sistema de producción más sostenible, interesantes beneficiospara la nutrición humana y la salud (disminuyen la incidencia de enfermedadescardiovasculares, cáncer y diabetes) cuando son consumidas regularmente endietas bien equilibradas. Por lo expuesto, surge la necesidad de incrementar su usocomo fuente de proteínas vegetales. Elobjetivo de este trabajo fue caracterizar harinas comerciales de legumbres(arveja, garbanzo, lenteja y poroto) y estudiar su funcionalidad. Se determinóla composición proximal de las mismas, empleando métodos AOAC,y pH. Se analizaron lascapacidades de absorción de agua y de aceite, la actividad emulsificante (AE),estabilidad emulsificante (EE) y concentración mínima de gelificación (CMG).Por otro lado, se analizaron las propiedades de pasting mediante reología (Reómetro Haake RS600). Los resultados del análisis proximalmostraron diferencias entre las harinas evaluadas y características importantescomo un elevado contenido proteico (14,8-20,5%), bajo tenor lipídico (1,1-4,6%)y alta proporción de fibra dietaria total(11,6-18,6%). La capacidad de absorción de agua varió entre 0,99 y 1,87 g/g, atribuidoa las diferencias encontradas en composiciónrespecto al contenido de hidratos de carbono y proteínas. La capacidad deabsorción de aceite estuvo comprendida entre 0,79 y 0,84 g/g, parámetro queinfluye sobre la retención de flavory aumenta la palatabilidad de los productos, característica especialmente útilen productos de panadería o cárnicos. La CMG varió entre 8 y 14%. Lagelificación proteica es vital en la elaboración y aceptación de diversosproductos. Los valores de pH estuvieron entre 6,02 y 6,75, este parámetro es deimportancia ya que algunas propiedades funcionales como la solubilidad y lacapacidad emulsificante son muy dependientes del mismo. El menor valor de AE yEE se encontró para la harina garbanzo, atribuido a su mayor contenidolipídico. El análisis de las propiedades de pastingmostró un similar comportamiento para garbanzo y lenteja en todo el rango detemperatura ensayado, mostrando diferencias en la viscosidad final y en elparámetro setback. A su vez, garbanzoy lenteja presentaron menores T de pastingrespecto a poroto y arveja. La harina de poroto presentó la mayor viscosidadfinal y el menor breakdown. Todas lasharinas evaluadas en el presente estudio resultaron potenciales ingredientespara la formulación de diversos tipos de alimentos, que contribuyan auna mejor calidad de vida.