Caracterización de harinas de macroalgas marinas

BALQUINTA M L; ANDRES S C; NAGAI N F; RANALLI N; FERREYRA A; LORENZO G

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2018

Las algas marinas (macroalgas) son los principales productores de materia orgánica en ecosistemas acuáticos, ricas en vitaminas, minerales, oligoelementos y proteínas, y se ha demostrado que contienen además muchos compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales, anticarcinogénicas, etc. Su empleo como alimento posiblemente comenzó en el S.IV d.C. en Japón, y hoy sus usos se han diversificado hasta fertilizantes, alimentación animal, biocombustibles, cosmética, y tratamiento de aguas residuales. De acuerdo a diferencias en su pigmentación, son generalmente clasificadas en tres tipos: Phaeophyta (algas pardas), que incluyen pigmentos de fucoidanos y clorofilas a y c; Chlorophyta (algas verdes), con clorofilas a y b; y Rhodophyta (algas rojas), que posee ficoeritrina y ficocianina. El objetivo del trabajo fue estudiar y caracterizar 3 harinas de algas del Mar Argentino: Undaria sp. (parda), Porphyra sp. (roja) y Ulva sp. (verde). Se realizaron las siguientes determinaciones: tamaño de partículas (dispersión de luz), actividad acuosa (AquaLab), composición porcentual (humedad, cenizas, proteínas, grasa y fibra dietaria total), contenido de carotenoides y clorofilas, cuantificación de polifenoles totales (método Folin-Ciocalteu) y capacidad antioxidante (métodos ABTS?+ y DPPH?). Adicionalmente se determinaron propiedades tecno-funcionales como capacidad de gelificación, hinchamiento (GH), absorción de agua (CRA) y aceite (CRAc) y las actividades emulsificante y espumante. Los valores de aw difirieron significativamente entre géneros y todos fueron